La pasteurisation du jus est une étape clé de la transformation, permettant de conserver un jus fraîchement pressé pendant longtemps sans perte de qualité. Le jus frais ne se conserve que quelques jours ; pour le préparer pour l’hiver, il doit donc être chauffé à une certaine température afin d’arrêter le développement des bactéries et des levures.
La température optimale de pasteurisation est d’environ 75–80 °C, suivie d’un temps de maintien et d’un remplissage dans des contenants stériles. Cette méthode permet de préserver le goût, l’arôme et la majeure partie des propriétés bénéfiques du jus, contrairement à l’ébullition ou à la stérilisation.
Les pasteurisateurs de jus simplifient considérablement ce processus : l’équipement assure un chauffage uniforme, le maintien de la température et un remplissage pratique par robinet directement dans des bouteilles, bocaux ou poches Bag-in-Box. Cela est particulièrement important lors du traitement d’un grand volume de récolte, lorsqu’il faut traiter le jus rapidement et en toute sécurité.
La pasteurisation du jus est largement utilisée pour les conserves maison, la vinification et la production de boissons. Elle assure une longue conservation du jus (jusqu’à 1 an et plus) du produit sans utilisation de conservateurs.
