La pasteurización del zumo es una etapa clave del procesamiento, que permite conservar el zumo recién exprimido durante mucho tiempo sin pérdida de calidad. El zumo fresco se conserva solo unos pocos días, por lo que, para prepararlo para el invierno, es necesario calentarlo hasta una temperatura determinada para detener el desarrollo de bacterias y levaduras.
La temperatura óptima de pasteurización es de aproximadamente 75–80 °C, seguida de un tiempo de mantenimiento y el envasado en recipientes estériles. Este método permite conservar el sabor, el aroma y la mayor parte de las propiedades beneficiosas del zumo, a diferencia de la ebullición o la esterilización.
Los pasteurizadores de zumo simplifican considerablemente este proceso: el equipo garantiza un calentamiento uniforme, el mantenimiento de la temperatura y un cómodo llenado mediante grifo directamente en botellas, tarros o bolsas Bag-in-Box. Esto es especialmente importante al procesar un gran volumen de cosecha, cuando se requiere tratar el zumo de forma rápida y segura.
La pasteurización del zumo se utiliza ampliamente para conservas caseras, la vinificación y la producción de bebidas. Garantiza una larga conservación del zumo (hasta 1 año o más) del producto sin utilizar conservantes.
