Quel broyeur de raisin choisir ?
Avant que le raisin ne soit envoyé sous la presse, il est traité de différentes manières — selon le type de vin que l’on prévoit d’obtenir. C’est pourquoi, lors du choix d’un broyeur à raisin et d’un égrappoir, il convient de prêter attention aux matériaux dont sont fabriquées les pièces du broyeur, à la qualité de fabrication, à la conception, au rendement et à la fraction obtenue. Tout cela influe sur la qualité du produit final (jus, vin, vinaigre).
Tout d’abord, l’article décrira les principaux types de broyeurs à raisin et leur conception, puis donnera des conseils pour choisir un broyeur.
TYPES DE BROYEURS ET DE CONCASSEURS POUR RAISIN
1) Broyeur à raisin entraîné par une perceuse
Un tel broyeur s’acquitte très bien du raisin et de toutes autres baies. Il faut seulement, avant le broyage, séparer le raisin des rafles.
Figure 1. Broyeur de pommes et de raisin CD-1 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
Figure 2. Broyeur de pommes et de raisin DS-1 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
2) Broyeur électrique de pommes avec râpe
Les broyeurs à pommes ESE-018 et ESE-055 peuvent également être utilisés pour broyer le raisin. La râpe fonctionne à faible régime et le disque de broyage ne rompt pas l’intégrité du pépin de raisin ; de plus, la rafle reste intacte et est poussée à travers l’espace entre le disque de broyage et le couvercle du broyeur. Si vous comptez faire du vin et non du jus, il est préférable de séparer d’abord les baies des rafles avant le broyage. Ainsi, le broyeur de pommes avec disque-râpe peut être utilisé aussi bien pour la production de cidre que pour le broyage du raisin lors de l’élaboration du vin.
Figure 3. Broyeur électrique de pommes et de raisin ESE-055 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
3) Broyeur (fouloir) manuel ou électrique pour raisin avec deux rouleaux
Les rouleaux tournent l’un vers l’autre et écrasent le raisin. L’écartement entre les rouleaux peut être réglé.
Figure 4. Broyeur électrique pour raisin PMI (Fabricant : Grifo Marchetti Srl)
4) Broyeur (fouloir) manuel ou électrique pour raisin avec égrappoir
Les rouleaux tournent l’un vers l’autre et écrasent le raisin. L’écartement entre les rouleaux peut être modifié. Après le foulage, les baies sont automatiquement séparées des rafles.
Figure 5. Broyeur électrique pour raisin avec égrappoir DMCI (Fabricant : Grifo Marchetti Srl)
5) Broyeur électrique pour raisin avec égrappoir et pompe
La pompe permet de transférer la masse broyée directement dans une cuve de fermentation ou de macération.
Figure 6. Broyeur électrique pour raisin avec égrappoir et pompe DVEP30I (Fabricant : Grifo Marchetti Srl)
6) Égrappoir électrique avec broyeur optionnel
L’égrappoir permet de séparer les baies des rafles sans en altérer l’intégrité. Le broyeur avec rouleaux en caoutchouc peut être utilisé en option.
Figure 7. Broyeur électrique pour raisin avec égrappoir EMME 200 SX (Fabricant : ZAMBELLI Enotech s.r.l.)
7) Écraser le raisin avec les pieds (ou les mains)
Il s’agit de la méthode la plus ancienne, qui est encore utilisée dans de petites exploitations familiales, pour la production de vins artisanaux et des meilleurs portos
Les normes sanitaires sont faciles à respecter : on se lave les pieds, et la fermentation tue la plupart des micro-organismes.
Vidéo 1. Adriano Celentano écrase le raisin aux pieds (Film « Le Dompteur de femmes », 1980)
CHOIX D’UN BROYEUR À RAISIN
Matériau de fabrication
Toute pièce du broyeur qui entre en contact avec le jus de raisin doit être fabriquée en bois naturel, en acier inoxydable, en plastique ou en métal peint.
Le mieux est de choisir un broyeur entièrement fabriqué en acier inoxydable alimentaire des grades 08Х18Н10 (AISI304) ou 10Х17Н13М2Т (AISI 316). Certaines pièces du broyeur peuvent être fabriquées en chêne ou en hêtre. Ces essences de bois se distinguent par une grande résistance et ne libèrent dans le jus aucune substance nocive.
Fraction obtenue et conception du broyeur
En modifiant l’écartement entre les rouleaux, on peut régler le degré de broyage du raisin afin d’obtenir le résultat souhaité. Les pépins de raisin doivent rester intacts lors du broyage des baies. Le broyeur peut aussi être utilisé pour broyer le cassis, le groseillier rouge, l’aronia, l’amélanchier et d’autres baies.
Sur certains modèles de broyeurs, il est possible d’utiliser l’égrappoir séparément et d’utiliser, en option, un module amovible pour le broyage du raisin.
À l’aide d’un variateur de fréquence ou d’un variateur mécanique, on peut régler la vitesse de la vis d’alimentation et la vitesse de rotation des rouleaux, ainsi que la vitesse de rotation des pales de l’égrappoir, ce qui permet d’ajuster précisément l’appareil pour différentes variétés de raisin.
Sur les broyeurs professionnels, il est également possible de régler en hauteur et en inclinaison les pales en caoutchouc de l’égrappoir.
La pompe intégrée permet de transférer la masse broyée directement dans une cuve de fermentation ou de macération.
Qualité de fabrication
Si vous achetez un broyeur en acier inoxydable, faites attention aux soudures. Les traces de bleuissement (surchauffe) du métal ne sont pas admissibles. Toutes les soudures doivent être traitées après le soudage et la couche d’oxyde protectrice, augmentant la résistance à la corrosion, doit être rétablie. Ce procédé s’appelle la passivation.
Figure 8. Soudure traitée après soudage
Il faut aussi prêter attention à la qualité de la racine de la soudure. Pour obtenir une soudure correcte et de qualité, il est nécessaire, pendant le soudage, d’effectuer un soutirage (apport de gaz de protection sur l’envers du cordon). Sinon, l’envers de la soudure s’oxyde, des pores et des inclusions apparaissent à la racine, et la résistance à la corrosion se perd (même après une passivation ultérieure).
Figure 9. Racine de la soudure (1 - soudage sans soutirage, 2 - traces de bleuissement après soudage avec soutirage, 3 - racine de soudure passivée)
Les pièces usinées du broyeur ne doivent pas présenter de profondes rayures de ponçage ni d’éraflures. Tout cela peut devenir une source de corrosion et de développement bactérien à l’avenir.
Au contact d’un jus acide, de la rouille peut se former à ces endroits, et le produit final peut acquérir un goût de fer.
Dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique, de telles soudures sont considérées comme non hygiéniques. Des micro-organismes peuvent s’accumuler dans des zones poreuses et oxydées, ce qui est dangereux. C’est pourquoi les cuves en acier inoxydable ont généralement une surface intérieure miroir et n’ont pas d’angles, afin de pouvoir être lavées facilement.
Les pièces métalliques ne doivent pas avoir d’arêtes vives ; les traces de rouille et les rayures profondes doivent être éliminées ; la surface avant peinture doit être rugueuse et dégraissée. Avant peinture, la soudure doit être nettoyée de la calamine, des projections et des surépaisseurs. La forme des cordons de soudure doit être uniforme, sans manque de fusion, pores ni inclusions de laitier. Tout cela garantit une forte adhérence du métal à la peinture.
Les pièces métalliques ne doivent pas présenter de zones non peintes ; la couche de revêtement doit être suffisamment épaisse, sans inclusions étrangères (poussière, débris).
Figure 10. Thermolaquage du châssis de la presse (1 - revêtement avec inclusions étrangères, 2 - zones non peintes, 3 - revêtement poudre de qualité)
Les pièces en bois doivent être sans fissures ni gros nœuds ; la surface doit être poncée en utilisant un grain fin. Aux endroits où le bois présente un défaut, la pièce peut se casser sous charge, et les échardes peuvent déchirer le sac de filtration.
Rendement du broyeur
Pour la vinification domestique (petite quantité de raisin), on peut séparer manuellement les baies de raisin des rafles. Il faut également enlever les baies abîmées, non mûres et autres impuretés. Pour le broyage, il suffit d’utiliser un broyeur entraîné par une perceuse, une râpe à pommes ou un broyeur à raisin à deux rouleaux.
Si vous avez une grande quantité de raisin à traiter, il vaut mieux opter pour un broyeur à raisin électrique avec égrappoir. Dans ce cas, il ne sera pas nécessaire de séparer manuellement les baies des rafles.
Pour un usage industriel, on utilise des broyeurs à raisin à haut rendement avec égrappoir et pompe pour transférer la masse broyée dans une cuve de fermentation. Le broyage du raisin peut, en outre, être optionnel.
Emballage
Aussi bon que soit le broyeur à raisin, un emballage peu fiable, susceptible d’endommager le produit pendant la livraison, peut gâcher votre impression d’achat.
Faites attention à l’emballage du broyeur à raisin. Le broyeur doit être emballé dans une boîte en carton solide ; il ne doit pas se balader librement dans la boîte ; tous les vides doivent être comblés par des inserts en mousse de polyéthylène, carton, polystyrène ou autre matériau de calage. L’emballage antichoc doit être conçu pour passer par des dizaines de centres logistiques et protéger de manière fiable le broyeur des chocs et des chutes pendant le transport. Les broyeurs grands et lourds ne doivent être transportés que sur palette.
Figure 11. Emballage antichoc du broyeur de pommes ESE-018 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
Il convient aussi de prêter attention au caractère écologique de l’emballage. Le mieux est que la boîte soit agrafée avec des agrafes métalliques, et non avec du ruban adhésif. Le ruban plastique gêne le recyclage ultérieur du carton. Les inserts antichoc doivent être fabriqués en carton (par exemple, honeycomb) ou en mousse de polyéthylène. Les points de collecte du polystyrène sont beaucoup moins nombreux et, bien souvent, il faut le jeter dans le conteneur des déchets non triés : il finit simplement en décharge et n’est pas recyclé.
Et bien sûr, du point de vue de l’écologie, il vaut mieux acheter immédiatement un broyeur à raisin de meilleure qualité, qui vous servira de longues années et que l’on pourra transmettre de génération en génération.
Cet article a été rédigé sur la base de nombreuses années d’expérience dans la production et la vente de broyeurs à raisin, ainsi que d’autres équipements pour l’extraction de jus, la vinification et la production de boissons.
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