9 façons de conserver le jus de pomme pour l'hiver

Toute méthode de conservation des jus vise à arrêter la croissance des bactéries et des levures, à empêcher le contact avec l’air (oxydation) et à protéger des rayons directs du soleil.

Méthode 1. Bouteilles ou bocaux en verre

Extrayez le jus à l’aide d’un pressoir à pommes. Versez le jus dans une casserole. Si le jus est trop acide, vous pouvez ajouter du sucre selon votre goût. Chauffez à 80°C et maintenez cette température pendant environ 5 minutes. Puis versez dans des bouteilles stérilisées. Fermez les bouteilles avec des bouchons stérilisés. Retournez les bouteilles tête en bas et couvrez-les d’une serviette. Laissez refroidir.

Conservation : jusqu’à 1 an dans un endroit frais.

Figure 1. Bouteille en verre pour jus 1 l avec couvercle métallique TO-43 « Twist-Off »

Méthode 2. Poches à jus Bag-in-Box®

Pour conserver le jus, vous pouvez également utiliser le système Bag-in-Box® : une poche en plastique est remplie de jus pasteurisé chaud puis placée dans une boîte en carton. La poche en film barrière multicouche, scellée hermétiquement sous vide, protège le jus de la pénétration de l’oxygène, des odeurs étrangères et des bactéries. Même dans une poche ouverte, le jus peut se conserver environ 1 mois. L’essentiel est qu’après l’ouverture la boîte se trouve en position horizontale, robinet vers le bas. Cela est nécessaire pour que, lors du service, l’air ne pénètre pas dans la poche.

Il existe des poches de 1,5 l, 3 l, 5 l, 10 l, 20 l et 220 l pour la conservation des jus et des vins. Sous cette forme, le jus est facile à stocker et à transporter.

Les poches peuvent être transparentes, ainsi que métallisées (pour la protection contre la lumière).

Conservation : le jus conditionné en poche se conserve au moins 1 an. Une fois ouvert (s’il est équipé d’un robinet et que l’air ne pénètre pas à l’intérieur) — au réfrigérateur — jusqu’à 30 jours.

Figure 2. Support de remplissage du jus dans des poches Bag-in-Box® H-1 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)

Méthode 3. Poche à jus stable « Stand up Pouch »

Un analogue de la poche Bag-in-Box®, fabriqué à partir de couches de plastique plus épaisses, ce qui empêche la pénétration de la lumière et permet également de transporter le produit sans boîte en carton. Le volume des poches peut être de 1 l, 1,5 l, 3 l et 5 l.

Conservation : jusqu’à 1 an dans un endroit frais.

Figure 3. Support de remplissage du jus dans des poches stables « Stand up Pouch » H-1 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)

Méthode 4. Cuve à couvercle flottant + huile de vaseline

Il est nécessaire de pasteuriser le jus dans une cuve en acier inoxydable, de placer un couvercle flottant à la surface du jus et de remplir l’espace entre les parois de la cuve et le couvercle avec de l’huile de vaseline. C’est une solution idéale pour conserver des jus pasteurisés sans utiliser de conservateurs. De cette manière, on évite le contact du jus avec l’air et on assure l’étanchéité, et un robinet en bas permet le soutirage du jus. La cuve doit être stockée dans un endroit froid et sombre, par exemple dans une cave. Lors du soutirage, le couvercle flottant descend avec le niveau du jus et le film d’huile ne se rompt pas. Ces cuves conviennent également au stockage de vin fermenté ou de moût.

Figure 4. Cuve à jus en acier inoxydable avec couvercle flottant 65 l - 170 l (Fabricant : SPEIDEL)

Méthode 5. Bouteilles en PET

5.1. Remplissage à chaud

Le jus est pasteurisé en le chauffant à 85–92 °C, puis rapidement conditionné dans des bouteilles PET spéciales résistantes à la chaleur. Après le remplissage, la bouteille est fermée hermétiquement et retournée.

Ensuite, le contenant est refroidi à 35–40 °C.

Cette méthode nécessite des bouteilles PET d’un type particulier — elles sont plus épaisses, souvent avec des nervures de rigidification, conçues pour des températures élevées.

5.2. Remplissage à froid après traitement aseptique

D’abord, le jus doit être pasteurisé, puis rapidement refroidi à 20 °C. Ensuite, il faut le verser dans des bouteilles PET stérilisées dans des conditions aseptiques.

On utilise des bouteilles PET ordinaires, mais la stérilité est obtenue grâce à la propreté de l’équipement et de l’environnement.

C’est une technologie plus complexe et plus coûteuse, mais elle permet d’éviter la déformation thermique du plastique.

5.3. Remplissage tiède

Le jus pasteurisé est refroidi à une température de 60–70 °C, puis versé dans des bouteilles PET dans des conditions aseptiques (sans danger pour les bouteilles PET ordinaires). Cela réduit ainsi le risque de migration de substances du plastique.

Cette technologie de conditionnement du jus est industrielle. À domicile, il est pratiquement impossible d’obtenir des conditions aseptiques, ainsi que d’assurer un contrôle qualité ultérieur.

Conservation : de 4 à 12 mois.

Méthode 6. Tetra Pak

Cette méthode est également industrielle. On applique un remplissage aseptique (à froid). Le jus est d’abord pasteurisé à 135–140 °C (UHT), puis refroidi à 20–25 °C et conditionné dans un emballage Tetra Pak stérile en conditions aseptiques.

Conservation : jusqu’à 1 an.

Méthode 7. Stérilisation

Il s’agit d’un traitement thermique au cours duquel tous les micro-organismes et les spores sont détruits. Le jus est chauffé à 100 °C et plus, puis maintenu à cette température de 10 à 30 minutes, déjà en bocaux.

Après stérilisation, le jus peut se conserver beaucoup plus longtemps, cependant, à ce niveau de chauffage, le goût, l’arôme et la plupart des vitamines sont perdus.

Conservation : de 1 à 2 ans.

Méthode 8. Conservation au congélateur

C’est la méthode la plus rapide et la plus simple si vous avez un grand congélateur. Le jus pressé est versé dans des bouteilles en plastique ordinaires et placé au congélateur. Les bouteilles doivent être remplies à 85-90% de leur volume, car le jus augmente de volume d’environ 9% lors de la congélation. Ainsi, il n’est pas nécessaire de passer du temps à la pasteurisation : le jus conserve 70-90% des vitamines et garde son goût et sa couleur d’origine. Lors de la pasteurisation, le goût du jus change légèrement sous l’effet de la chaleur.

Durée de conservation : jusqu’à 1 an à -18 °C.

Méthode 9. Fermentation

La production de vin et de cidre est connue de l’humanité depuis environ le VIe millénaire av. J.-C. (Arménie, Géorgie, Iran).

La fermentation du jus est un processus naturel qui transforme le sucre en alcool. L’alcool et l’acidité créent un milieu dans lequel la plupart des bactéries nuisibles ne survivent pas, c’est pourquoi le jus se conserve longtemps.

Figure 4. Récipient en verre pour fermentation d’une capacité de 5 l avec barboteur

Les méthodes de conservation du jus les plus accessibles et les plus pratiques à domicile restent la pasteurisation suivie d’un conditionnement en bouteilles en verre ou en poches Bag-in-Box®. Si le congélateur dispose de suffisamment de place, la congélation devient une excellente alternative, permettant de préserver au maximum le goût et les vitamines.

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