Comment faire du jus de cassis à l'aide d'une presse
Les baies de cassis ont une pulpe gélatineuse, se prêtent mal au pressage et contiennent de très fines fibres qui bouchent rapidement le sac de filtration ; c’est pourquoi une préparation préalable est nécessaire pour obtenir du jus. Il existe donc plusieurs façons d’obtenir du jus à partir de baies ayant une structure similaire.
Figure 1. Jus de cassis obtenu à l’aide d’une presse
Méthode 1 – Macération des baies broyées dans l’eau
1. Trier et rincer les baies à l’eau fraîche.
2. Broyer les baies à l’aide d’un hachoir électrique ou d’un moulin à viande.
3. Verser de l’eau potable sur les baies à raison de 1 litre d’eau pour 1 kg de baies broyées.
4. Placer le récipient dans un endroit froid et sombre pendant 1 à 2 jours (réfrigérateur ou cave).
5. Ainsi, les baies cèdent à l’eau non seulement le jus, mais aussi la couleur et l’arôme de la peau.
6. Filtrer la masse obtenue à l’aide du panier de la presse, du plateau et d’un sac de filtration à maille large, puis presser les résidus de pulpe de baies à l’aide de la presse.
Figure 2. Pressage du jus de cassis à l’aide de la presse à vis VP-3 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
Il faut utiliser un sac précisément à maille large, afin que le jus puisse s’écouler avec une faible teneur en pulpe. Un sac à maille fine se bouchera rapidement.
Figure 3. Sac de filtration du jus à maille large (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
7. Ajouter du sucre selon le goût. Pour cela, il faut verser une partie du jus obtenu dans une casserole, ajouter la quantité de sucre nécessaire pour la totalité du volume de jus, mettre sur le feu et chauffer le jus en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Ensuite, verser le jus sucré dans le récipient contenant le jus refroidi et mélanger.
Ce jus peut être consommé frais pendant 1 semaine (conservé au réfrigérateur).
On peut aussi pasteuriser le jus et le verser dans des bouteilles en verre.
Dans ce cas, le sucre peut être ajouté pendant le chauffage.
Méthode 2 – Ajout d’enzymes
Pour un pressage efficace du jus de cassis, on peut utiliser des préparations enzymatiques spéciales contenant des pectinases — des enzymes qui dégradent les pectines de la peau et de la pulpe des baies, facilitant le pressage et augmentant le rendement en jus.
Comment utiliser (schéma général) :
1. Trier et rincer les baies à l’eau fraîche.
2. Réchauffer la pulpe de baies broyées à ~40–50 °C (si cela est acceptable).
3. Ajouter l’enzyme conformément au dosage du fabricant (par exemple, 0,02–0,1 % de la masse de matière première).
4. Laisser agir 1 à 2 heures, en remuant périodiquement.
5. Presser le jus à l’aide d’une presse et d’un sac de filtration à maille large.
Les enzymes sont généralement utilisées dans la production industrielle de jus, ainsi qu’en vinification. La macération des baies dans l’eau est la méthode la plus simple, la plus accessible et 100 % naturelle.
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