Comment faire du jus de pomme : conseils pour l'extraction du jus

La préparation du jus consiste en plusieurs étapes :

1) Cueillir, trier et laver les pommes ;

Tout d'abord, il faut cueillir et trier soigneusement les pommes, surtout si les fruits ont été ramassés au sol. Il est préférable de presser le jus à partir de pommes fraîchement cueillies sur l'arbre. Ainsi, vous

• - obtiendrez le meilleur rendement en jus (70 % ou plus) ;
• - conserverez les levures naturelles nécessaires à la fermentation (si vous prévoyez de faire du vin à partir du jus, c'est particulièrement important) ;
• - économiserez du temps en enlevant les parties abîmées et en lavant les pommes ;
• - obtiendrez un maximum de vitamines ;
• - ce jus sera le plus savoureux et le plus bénéfique.

Figure 1. Sac de collecte de pommes et de fruits 10l (Fabricant : LE KANGOUROU)

Les pommes peuvent être cueillies directement sur les branches ou en secouant le pommier, puis en ramassant les fruits au sol. Pour cela, il existe un équipement spécial. Cela peut être un secoueur à câbles pour arbres, qui se fixe sur un tracteur, utilisant un arbre de prise de force, ou des machines à batterie pour la récolte des pommes tombées.

Figure 2. Ramasseur de pommes tombées Obstraupe 05 (Fabricant : Organic Tools GmbH)

Vidéo 1. Secoueur à câbles pour arbres (Fabricant : HUEMER OBSTERNTETECHNIK)

Si vous pressez le jus à partir de pommes tombées qui ont été au sol pendant plusieurs jours, le rendement en jus sera beaucoup plus faible (environ 20-40 %). Le rendement sera également faible si vous cueillez des pommes sur l'arbre et pressez le jus après quelques semaines. Lors du stockage normal, les pommes perdent rapidement de l'humidité, la structure cellulaire se décompose et les fruits deviennent flasques, surtout s'ils ont été endommagés. Les pommes peuvent rester juteuses longtemps uniquement si elles sont correctement stockées dans des entrepôts spécialisés avec une atmosphère contrôlée et un microclimat constant. Cela peut être réalisé grâce à une humidité de l'air élevée de 90-95 %, une température basse de 0…+2 °C, une composition de l'air modifiée, ainsi qu'un traitement des pommes avant le stockage.

Après la récolte et le tri, lavez les pommes et placez-les dans des seaux, en laissant l'eau s'égoutter. Il ne faut pas utiliser de pommes pourries ou moisis, car la présence même de quelques fruits abîmés peut altérer la qualité gustative et réduire la durée de conservation du produit final. Pour un jus plus savoureux et aromatique, utilisez des fruits de différents pommiers. Les variétés de pommes d'automne sont les meilleures pour le pressage, car elles ont une chair plus ferme et contiennent plus de jus. Les variétés d'été mûrissent rapidement et deviennent flasques. Il est préférable d'utiliser des pommes mûres ou légèrement sous-mûries, car les fruits trop mûrs sont trop flasques, se prêtent mal au pressage, et le jus obtenu est trouble avec une forte teneur en pulpe. Les pommes immatures contiennent moins d'humidité, et le jus est acide. Ce jus peut être dilué avec de l'eau potable et du sucre, mais il ne sera pas aussi bénéfique et savoureux que le jus de pommes mûres.

2) Hacher les pommes à l'aide d'un broyeur ;

Ensuite, les pommes doivent être hachées. Cela donne une masse de pomme homogène, à partir de laquelle le jus commence à s'écouler même sans pressage. Pour le hachage, utilisez un broyeur manuel ou électrique, en le fixant au-dessus d'un récipient pour les pommes hachées, par exemple, entre deux bancs ou directement au-dessus du panier du pressoir. Une simple coupe au couteau n'est pas suffisante. La taille optimale des morceaux est d'environ 6-8 mm (comme si vous râpiez des carottes sur une grande râpe). Cette taille est optimale pour le pressage. Une fraction trop fine obstruera le filtre-sac. Des morceaux de pommes trop gros se prêteront mal au pressage. Il convient de noter que lors du hachage, les pépins doivent rester intacts, ce qui permet d'éviter l'amertume indésirable du jus.

Figure 3. Broyeur électrique à pommes ESE-055 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)

3) Presser les pommes hachées à l'aide d'un pressoir ;

Le pressoir à vis se fixe à la surface avec des vis autotaraudeuses. Le pressoir hydraulique suffit d'être placé sur une table ou un banc.

Pour obtenir un jus plus clair avec une faible teneur en pulpe, un sac de filtration est placé dans le panier. Ensuite, la masse de pommes hachées est placée dans le panier. Les bords du sac sont repliés, couvrant la masse de pommes, et un piston est placé par-dessus. Le panier du pressoir est placé exactement au centre et le jus est pressé à l'aide d'une vis ou d'un cric. La pression dans le panier doit être augmentée progressivement, afin que le jus ait le temps de se séparer de la masse de pommes. Lorsque tout le jus a coulé, le fût est retiré avec le plateau et ensuite le piston avec le marc de pommes est poussé vers l'extérieur. Un cycle de fonctionnement du pressoir dure de 5 à 10 minutes (chargement, pressage, déchargement du panier). Selon la variété, le degré de maturité des pommes, ainsi que le degré de hachage préalable, le rendement en jus est d'environ 50-70 % du poids de la masse de pommes. Ainsi, avec un volume de panier de 10 litres, il est possible d'extraire 5-7 litres de jus de pomme en un cycle.

Figure 4. Presse hydraulique pour l'extraction de jus GP-26 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)

Rendement approximatif en jus

À partir de pommes juteuses, selon leur variété et leur maturité, récoltées sur le pommier, le rendement en jus est de 50-70 %. À partir de pommes tombées et restées au sol - 20-40 %.

Pour plus de commodité, vous pouvez mettre un petit tuyau en silicone sur le tube du plateau, l'autre extrémité étant placée dans un récipient pour le jus.

Utilisation de filtres à diaphragme ou de grilles en bois

Pour augmenter le rendement en jus, vous pouvez utiliser des filtres à diaphragme (fr. “scourtin”, it. "fiscoli”) ou des grilles en bois. Cela permet de diviser la masse de pommes en couches plus fines. Les grilles agissent comme un drainage et permettent au jus de mieux s'écouler de l'intérieur vers l'extérieur du panier lors du pressage. Plus il y a de couches, plus le rendement en jus est élevé. Pour le pressage du jus de pomme, il faut généralement 3-5 grilles, ce qui divise la masse de pommes en 4-6 couches. C'est ce principe qui est utilisé dans les presses de type à sachet.

Figure 4. Diaphragme-filtre pour pressoir sans trou central, 100 % nylon (Fabricant : SARL La Scourtinerie)

Cette méthode est également utilisée pour l'extraction d'huile d'olive dans de petites productions. Seule la masse d'olive est divisée en 50 couches ou plus.

Figure 5. Diaphragme-filtre pour pressoir avec trou central, 100 % polypropylène (Fabricant : Roberti Giovanni s.n.c.)

Si vous disposez de plus de temps, vous pouvez extraire encore 5-10 % de jus supplémentaire. Pour cela, laissez la masse de pommes sous pression d'un cric ou d'une vis pendant quelques minutes à la fin du pressage. Ensuite, relevez le cric et attendez encore un certain temps. Répétez cette opération tant que le jus continue de s'écouler.

Choix du sac de filtration du jus

Pour obtenir un jus clair avec un minimum de pulpe, il est nécessaire d'utiliser des sacs à mailles fines : 100 % polyester (lavsan) ou 100 % lin. Ce sac convient pour presser le jus de pommes, poires, ananas, gingembre, rhubarbe, raisins et autres fruits, baies ou légumes juteux qui contiennent de grosses fibres. Les baies et fruits avec de petites fibres obstrueront le filtre-sac (par exemple, cassis, prune, pêche, etc.). Le tissu en lin est très résistant, c'est l'un des rares tissus qui est plus solide lorsqu'il est mouillé que lorsqu'il est sec. Les sacs en lin sont un peu plus chers, mais plus écologiques, car lors du remplacement du sac, aucun plastique ne pénètre dans la nature. Le lin est une fibre naturelle qui se décompose complètement de manière naturelle.

Figure 6. Sac de filtration du jus, 100 % polyester (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)

Si vous souhaitez obtenir un jus avec pulpe, il faut utiliser un sac à mailles larges (100 % polypropylène). Ce sac convient pour presser le jus de prunes, abricots, pêches, groseilles rouges, groseilles noires et d'autres baies et fruits. Le sac à mailles larges peut également être utilisé pour les pommes, poires et raisins, mais le jus sera moins clair dans ce cas.

Figure 7. Sac de filtration du jus avec mailles larges, 100 % polypropylène (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)

Recommandation : il est toujours bon d'avoir un sac de rechange pour que le processus de pressage du jus ne s'arrête pas à cause d'un sac déchiré.

Après utilisation du pressoir et du broyeur, il est nécessaire de laver toutes les parties en contact avec le jus et de bien les sécher. Le pressoir et le broyeur doivent être stockés dans un endroit sec et sombre. Cela dépend de la durabilité de votre pressoir à pommes.

Avec le pressoir, il est également possible d'extraire du jus non seulement des pommes et poires, coings, cidonias, mais aussi des baies : raisins, groseilles, sorbier noir, argousier. Des légumes : betteraves, carottes, courges et même des ananas, rhubarbe et gingembre.

Cependant, il y a des nuances lors de l'extraction du jus des baies.

Comment presser le jus de cassis/ groseille rouge - lisez ici

Si vous prévoyez de faire du cidre ou du vin à partir de pommes, laissez la masse de pommes hachées reposer pendant 1-2 jours avant le pressage. Dans la vinification, ce processus s'appelle macération. Cela augmentera le rendement en jus et rendra le vin plus aromatique.

Conseils utiles :

Ajoutez de la courge au jus de pomme. Pour cela, hachez la courge avec les pommes et pressez le jus. Le jus de courge adoucira l'acidité des pommes et lui donnera de la douceur.

Si vous avez beaucoup de poires, vous pouvez faire du jus de poire ou un jus de pomme-poire. Ce jus sera plus sucré et plaira particulièrement à vos enfants.

Un jus savoureux et bénéfique peut être fait avec d'autres fruits et légumes, par exemple, des carottes ou des betteraves.

Ajoutez un peu d'aronia (sorbier noir) aux pommes. Le jus prendra une couleur rougeâtre et un goût agréable et astringent.

4) Pasteuriser ou congeler ;

Le jus est pressé - que faire ensuite ? Le jus de pomme frais se conserve au frais pendant 4-5 jours. Si vous souhaitez conserver le jus pour l'hiver, il doit être pasteurisé et mis en bocaux ou bouteilles. Le jus de pomme pasteurisé se conserve 1-2 ans. Le jus frais peut également être conservé au congélateur.

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