Comment faire du jus de pomme : conseils pour le pressage
La préparation du jus se compose de plusieurs étapes :
1) Récolter, trier et laver les pommes ;
Tout d’abord, il faut récolter et trier soigneusement les pommes, surtout si les fruits ont été ramassés au sol. Il est préférable d’extraire le jus de pommes tout juste cueillies sur l’arbre. Ainsi, vous
- - obtiendrez le rendement en jus le plus élevé (70 % et plus) ;
- - préserverez les levures naturelles nécessaires à la fermentation (si vous comptez faire du vin à partir du jus, c’est particulièrement important) ;
- - gagnerez du temps en éliminant les parties abîmées et en lavant les pommes ;
- - obtiendrez un maximum de vitamines ;
- - ce jus sera le plus savoureux et le plus bénéfique.
Figure 1. Sac de récolte pour pommes et fruits 10 l (Fabricant : LE KANGOUROU)
Vous pouvez cueillir les pommes directement sur les branches ou secouer le pommier, puis ramasser les fruits au sol. Pour cela, il existe un équipement spécial. Il peut s’agir d’un secoueur d’arbres à câble, fixé à un tracteur via la prise de force, ou de machines à batterie pour le ramassage des pommes tombées.
Figure 2. Ramasseur de pommes tombées Obstraupe 05 (Fabricant : Organic Tools GmbH)
Vidéo 1. Secoueur d’arbres à câble (Fabricant : HUEMER OBSTERNTETECHNIK)
Si vous extrayez le jus de fruits tombés qui sont restés au sol pendant plusieurs jours, le rendement en jus sera beaucoup plus faible (environ 20–40 %). Le rendement sera également faible si vous cueillez les pommes sur l’arbre et n’extrayez le jus que quelques semaines plus tard. En stockage ordinaire, les pommes perdent rapidement leur humidité, la structure cellulaire se dégrade et les fruits deviennent farineux, surtout s’ils ont été endommagés. Les pommes ne peuvent rester juteuses longtemps qu’avec un stockage approprié dans des entrepôts spécialisés à atmosphère contrôlée et à microclimat constant. Cela s’obtient grâce à une humidité de l’air élevée de 90–95 %, une basse température de 0…+2 °C, une composition de l’air modifiée, ainsi qu’un traitement des pommes avant stockage.
Après la récolte et le tri, lavez les pommes et mettez-les dans des seaux en laissant l’eau s’égoutter. Il ne faut pas utiliser des pommes pourries ou moisies, car la présence même de quelques fruits abîmés peut altérer le goût et réduire la durée de conservation du produit final. Pour que le jus soit plus savoureux et plus aromatique, utilisez des fruits provenant de différents pommiers. Les variétés d’automne conviennent le mieux à l’extraction du jus, car elles ont une chair plus ferme et contiennent plus de jus. Les variétés d’été mûrissent trop vite et deviennent farineuses. Il faut utiliser des pommes mûres ou légèrement pas assez mûres, car les fruits trop mûrs sont trop mous, se prêtent mal au pressage, et le jus obtenu est trouble avec une forte teneur en pulpe. Les pommes immatures contiennent moins d’humidité, et le jus est acide. On peut diluer ce jus avec de l’eau potable et ajouter du sucre, mais il ne sera pas aussi sain et savoureux que le jus de pommes mûres.
2) Broyer les pommes à l’aide d’un broyeur ;
Ensuite, les pommes doivent être broyées. On obtient ainsi une masse de pomme homogène, dont le jus commence à se dégager même sans pressage. Pour le broyage, utilisez un broyeur manuel ou électrique, en le fixant au préalable au-dessus d’un récipient destiné aux pommes broyées, par exemple entre deux bancs ou directement au-dessus du panier de la presse. Une simple découpe au couteau ne suffit pas. La taille optimale des morceaux est d’environ 6–8 mm (comme si vous râpiez des carottes sur une râpe à gros trous). Cette taille est optimale pour le pressage. Une fraction trop fine colmatera le sac filtrant. Des morceaux trop gros se prêteront mal au pressage. Il convient de noter que lors du broyage des pommes, les pépins doivent rester intacts, ce qui permet d’éviter une amertume indésirable du jus.
Figure 3. Broyeur électrique pour pommes ESE-055 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
3) Presser les pommes broyées à l’aide d’une presse ;
La presse à vis se fixe à la surface au moyen de vis. La presse hydraulique, quant à elle, se pose simplement sur une table ou un banc.
Pour obtenir un jus plus clair avec une faible teneur en pulpe, on place un sac de filtration dans le panier. Ensuite, la masse de pommes broyées est mise dans le panier. Les bords du sac sont rabattus en couvrant la masse de pommes, puis on place le piston dessus. Le panier de la presse est installé exactement au centre et, à l’aide de la vis ou du cric, le jus est extrait. La pression dans le panier doit être augmentée progressivement afin que le jus ait le temps de se séparer de la masse de pommes. Lorsque tout le jus s’est écoulé, le fût est retiré avec le bac d’égouttage, puis le piston avec le marc de pommes est expulsé vers l’extérieur. Un cycle de fonctionnement de la presse dure 5 à 10 min (chargement, pressage, déchargement du panier). Selon la variété, le degré de maturité des pommes et le degré de broyage préalable, le rendement en jus est d’environ 50–70 % du poids de la masse de pommes. Ainsi, pour un volume de panier de 10 litres, on peut extraire 5 à 7 litres de jus de pomme en 1 cycle.
Figure 4. Presse hydraulique pour extraction de jus GP-26 (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
Rendement approximatif en jus
À partir de pommes juteuses, selon leur variété et leur maturité, cueillies sur le pommier, le rendement en jus est de 50–70 %. À partir de pommes tombées et restées au sol : 20–40 %.
Pour plus de commodité, vous pouvez enfiler un tube en silicone sur le tuyau du bac, et placer l’autre extrémité dans le récipient à jus.
Utilisation de filtres-diaphragmes ou de grilles en bois
Pour augmenter le rendement en jus, on peut utiliser des filtres-diaphragmes (fr. “scourtin”, it. "fiscoli”) ou des grilles en bois. Cela permet de diviser la masse de pommes en couches plus fines. Les grilles jouent le rôle de drainage et permettent au jus de mieux s’écouler de l’intérieur vers l’extérieur du panier lors du pressage. Plus il y a de couches, plus le rendement en jus est élevé. Pour extraire le jus de pomme, il faut généralement 3 à 5 grilles, ce qui divise la masse de pommes en 4 à 6 couches. C’est précisément ce principe qui est utilisé dans les presses de type à paquets.
Figure 4. Diaphragme-filtre pour presse sans trou central, 100 % nylon (Fabricant : SARL La Scourtinerie)
Cette méthode est également utilisée pour l’extraction d’huile d’olive dans de petites productions. Seule la pâte d’olive est divisée en 50 couches et plus.
Figure 5. Diaphragme-filtre pour presse avec trou central, 100 % polypropylène (Fabricant : Roberti Giovanni s.n.c.)
Si vous disposez de beaucoup de temps, vous pouvez extraire encore 5 à 10 % de jus en plus. Pour cela, laissez la masse de pommes, à la fin du pressage, sous la pression du cric ou de la vis pendant quelques minutes. Ensuite, actionnez de nouveau le cric et attendez encore un certain temps. Répétez cette opération tant que du jus continue de s’écouler.
Choix du sac de filtration du jus
Pour obtenir un jus clair avec une teneur minimale en pulpe, il faut utiliser des sacs à maille fine : 100 % polyester (lavsan) ou 100 % lin. Un tel sac convient pour l’extraction du jus de pommes, poires, ananas, gingembre, rhubarbe, raisins et autres fruits, baies ou légumes durs et juteux contenant de grosses fibres. Les baies et fruits à fibres fines colmateront le sac filtrant (par exemple, cassis, prune, pêche, etc.). Le tissu en lin est très solide, l’un des rares tissus plus résistants à l’état humide qu’à l’état sec. Les sacs en lin sont un peu plus chers, mais plus écologiques, car lors du remplacement du sac, aucun plastique ne se retrouve dans la nature. Le lin est une fibre naturelle, qui se décompose entièrement de manière naturelle.
Figure 6. Sac de filtration du jus, 100 % polyester (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
Si vous souhaitez obtenir un jus avec pulpe, il faut utiliser un sac à maille large (100 % polypropylène). Un tel sac convient pour l’extraction du jus de prunes, abricots, pêches, groseilles rouges, cassis et autres baies et fruits. Le sac à maille large peut également être utilisé pour les pommes, les poires et le raisin, mais le jus sera alors moins clair.
Figure 7. Sac de filtration du jus à maille large, 100 % polypropylène (Fabricant : APPLE PRESS LTD.)
Recommandation : il est toujours préférable d’avoir un sac de rechange afin que le processus d’extraction du jus ne s’arrête pas à cause d’un sac déchiré.
Après utilisation de la presse et du broyeur, il est nécessaire de rincer toutes les pièces en contact avec le jus et de bien les sécher. Il faut stocker la presse et le broyeur dans un endroit sec et sombre. La longévité de votre presse à pommes en dépend.
Grâce à la presse, on peut aussi extraire le jus non seulement des pommes et des poires, du coing, du cognassier, mais aussi des baies : raisins, groseilles, aronie, argousier. Des légumes : betteraves, carottes, citrouille, et même de l’ananas, de la rhubarbe et du gingembre.
Cependant, l’extraction du jus des baies comporte ses propres nuances.
Comment extraire le jus de cassis/groseille rouge — lisez ici
Si vous comptez faire du cidre ou du vin à partir de pommes, laissez la masse de pommes broyées reposer pendant 1 à 2 jours avant le pressage. En vinification, ce processus s’appelle la macération. Cela augmentera le rendement en jus et rendra le vin plus aromatique.
Conseils utiles :
Ajoutez de la citrouille au jus de pomme. Pour cela, broyez la citrouille avec les pommes et extrayez le jus. Le jus de citrouille adoucira l’acidité des pommes et lui apportera de la douceur.
Si vous avez beaucoup de poires, vous pouvez faire du jus de poire ou du jus pomme-poire. Ce jus sera plus sucré et plaira particulièrement à vos enfants.
On peut faire un jus savoureux et sain à partir d’autres fruits et légumes, par exemple de carottes ou de betteraves.
Ajoutez aux pommes un peu d’aronie (sorbier noir). Le jus prendra une couleur rougeâtre et un agréable goût astringent.
4) Pasteuriser ou congeler ;
Le jus est extrait — et ensuite ? Le jus de pomme frais se conserve au froid pendant 4 à 5 jours. Si vous souhaitez conserver le jus pour l’hiver, il faut le pasteuriser et le verser dans des bocaux ou des bouteilles. Le jus de pomme pasteurisé se conserve 1 à 2 ans. Le jus frais peut également être conservé au congélateur.
Comment conserver le jus pour l’hiver — 9 méthodes - lisez ici
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