Pasteurizadores de suco: classificação de equipamentos e recomendações para a escolha
Após a extração, o sumo deve ser obrigatoriamente pasteurizado para eliminar microrganismos nocivos e prolongar o prazo de validade. Este processo permite preservar o sabor e as propriedades benéficas do produto sem adicionar conservantes.
De acordo com o princípio de funcionamento, os pasteurizadores de sumo podem ser:
1. PASTEURIZADORES DE SUMO DE FUNCIONAMENTO POR LOTES
1.1. Panela de aço inoxidável
Uma panela deste tipo é ideal para pasteurizar sumo. No entanto, é necessário prestar atenção ao tipo de aço inoxidável de que a panela é feita. O sumo é um meio ácido e é melhor escolher aços inoxidáveis altamente ligados e resistentes à corrosão, como o AISI 304 (18/10). O equivalente russo é 08Х18Н10. Para aquecer o sumo na panela, podem ser utilizados fogões a gás, elétricos e também de indução.
1.2. Pasteurizador de sumo com termómetro eletrónico integrado
Se acrescentar à panela uma torneira de drenagem para enchimento e um termómetro integrado com indicador sonoro de alcance da temperatura definida, obtém-se um pasteurizador.
Figura 1. Pasteurizador de sumo SP-50 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
1.3. Autoclave como pasteurizador de sumo
Para pasteurizar sumo, também se pode utilizar um esterilizador – autoclave. Este aparelho normalmente tem um aquecedor elétrico com regulador de temperatura e vários programas de aquecimento, bem como uma torneira de drenagem, conveniente para encher sumo quente.
Figura 2. Autoclave DOMO DO42326PC
1.4. Recipiente para sumo com tampa flutuante e aquecedor tubular de imersão
O pasteurizador funciona segundo o princípio de um aquecedor de água doméstico comum, que é imerso num recipiente com sumo. Na parte inferior do recipiente, para aquecer o sumo, existe uma torneira de drenagem, conveniente para encher sumo quente. O recipiente para sumo com tampa flutuante também pode ser utilizado para armazenar sumo pasteurizado.
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Figura 3. Pasteurizador de sumo SPEIDEL 65 l - 170 l com aquecedor de imersão
1.5. Recipiente termoisolado para pasteurização de sumo
O pasteurizador funciona segundo o princípio de um aquecedor de água doméstico comum, que é imerso num recipiente com sumo. Na parte inferior do recipiente, para aquecer o sumo, existe uma torneira de drenagem, conveniente para encher sumo quente. Graças às paredes duplas do pasteurizador, minimiza-se a perda de calor ao aquecer o sumo e mantém-se a temperatura definida durante o enchimento.
Figura 4. Recipiente termoisolado em aço inoxidável para pasteurização de sumo 80 l – 150 l (Fabricante: Helmut Rink GmbH)
1.6. Caldeira para cozedura de compota e pasteurização de sumo ou leite
O recipiente do pasteurizador tem paredes duplas e é fabricado inteiramente em aço inoxidável. O aquecimento pode ser realizado por elementos de aquecimento elétricos com utilização de glicerina ou com água de uma fonte externa de calor (por exemplo, uma caldeira a gasóleo ou a gás).
O pasteurizador tem velocidade ajustável, controlo totalmente automático integrado da temperatura e do tempo de pasteurização.
O misturador integrado com raspadores impede que o produto se agarre às paredes.
O painel tátil permite definir receitas, tempo, temperatura e velocidade de mistura.
Figura 5. Caldeira para cozedura de compotas e geleias com agitador 200 l - 500 l (Fabricante: ProFruit Machinery)
1.7. Pasteurizador de imersão (pasteurizador baseado em banho-maria)
O sumo fresco é engarrafado e colocam-se tampas no gargalo (sem apertar totalmente). As garrafas são colocadas em tabuleiros especiais e colocadas numa cuba; em seguida, enche-se com água até que esta atinja o gargalo da garrafa. Com a ajuda de elementos de aquecimento ou de uma fonte externa de calor, a água na cuba é aquecida. Quando a temperatura definida é atingida, o temporizador é acionado e a pasteurização começa. Durante esse período, um novo conjunto de tabuleiros pode ser carregado com garrafas cheias para um processo de troca mais rápido.
Quando o tempo de pasteurização termina, as garrafas são retiradas, as tampas são apertadas hermeticamente e as garrafas são viradas.
Como a temperatura é medida apenas na cuba, é importante controlar a temperatura do sumo nas garrafas para garantir o cumprimento do processo tecnológico de pasteurização.
Este método pode ser utilizado para garrafas de vidro, frascos, latas e qualquer outra embalagem resistente ao calor.
Funciona com vários produtos, como sumo, compota, marmelada, puré, molho, etc.
Figura 6. Cuba pasteurizadora de sumo (Fabricante: ProFruit Machinery)
2. PASTEURIZADORES DE SUMO DE FLUXO CONTÍNUO (TUBULARES)
Neste tipo de pasteurizadores de sumo, a água é aquecida por meio de elementos de aquecimento, e nela encontra-se uma serpentina (trocador de calor) pela qual o sumo circula. Assim, reduz-se o tempo de exposição térmica do sumo e obtém-se também a continuidade do processo.
2.1. Panela com serpentina
A panela é colocada num fogão a gás, de indução ou elétrico. Ao atingir a temperatura de trabalho da água, pode-se iniciar a pasteurização do sumo. É necessário controlar a temperatura do sumo na saída para que não desça abaixo de 80 graus. Isso pode ser conseguido ajustando a potência da chama do queimador ou alterando a velocidade do fluxo de sumo através da serpentina.
Figura 7. Pasteurizador de fluxo contínuo com serpentina PAS 50 (Fabricante: ZAMBELLI Enotech s.r.l. )
Também existem pasteurizadores semelhantes já com elemento de aquecimento instalado no interior da panela.
Figura 8. Pasteurizador de fluxo contínuo com serpentina e aquecedor elétrico PA90 (Fabricante: VORAN Maschinen GmbH)
Figura 9. Esquema funcional de funcionamento do pasteurizador de sumo VORAN PA90
2.2. Pasteurizador elétrico semiautomático de sumo com trocador de calor
O tanque de água é enchido até ao nível do sensor. Após aquecer a água até à temperatura de trabalho, o sumo é vertido no tanque superior e liga-se o termómetro digital para controlar a temperatura do sumo. A temperatura do sumo na saída deve ser regulada manualmente. O pasteurizador está equipado com 2 bicos para enchimento de sumo em garrafas de vidro e uma mesa para sacos Bag-in-Box.
Figura 10. Pasteurizador elétrico semiautomático de sumo com trocador de calor PA180E (Fabricante: VORAN Maschinen GmbH)
2.3. Pasteurizador automático de sumo com trocador de calor
Neste tipo de pasteurizadores, todos os processos de aquecimento e controlo da temperatura do sumo são automatizados. O pasteurizador é ligado à linha de produção de sumo e resta apenas encher o sumo em garrafas ou outros recipientes.
Figura 11. Pasteurizador elétrico automático de sumo com trocador de calor EHA 27E (Fabricante: Gebhardt Anlagentechnik GmbH Co.KG)
Estes pasteurizadores podem ser elétricos, a gasóleo e a gás.
Figura 12. Pasteurizador automático de sumo a gasóleo com trocador de calor HEAT 3000 (Fabricante: ProFruit Machinery)
Existem também pasteurizadores combinados com uma instalação para enchimento de sumo em sacos Bag-in-Box® e “Stand up Pouch”. O sistema inclui um pasteurizador a gasóleo, um enchimento semiautomático Bag-in-Box e um tanque tampão, formando uma solução abrangente e móvel para otimizar a produção.
Figura 13. Pasteurizador com trocador de calor combinado com uma instalação para enchimento de sumo (Fabricante: ProFruit Machinery
2.4. Pasteurizador com trocador de calor do tipo “tubo em tubo”
O trocador de calor do tipo «tubo em tubo» foi especialmente desenvolvido para aquecer ou arrefecer produtos de viscosidade média e alta (por exemplo, puré, bagas, etc.). A sua maior vantagem é a possibilidade de processar produtos com fibras ou partículas sem risco de entupimento.
O pasteurizador é composto por um trocador de calor com dois tubos concêntricos. O sumo flui pelo tubo interno e o aquecimento é feito através do tubo externo com água.
A água pode ser aquecida com aquecedores externos utilizando gasóleo (óleo), gás ou eletricidade, bem como ser fornecida por outra fonte de calor
Figura 14. Pasteurizador com trocador de calor do tipo “tubo em tubo” (Fabricante: ProFruit Machinery
Consoante o tipo de elemento de aquecimento, os pasteurizadores de sumo podem ser:
Pasteurizadores elétricos
Os pasteurizadores domésticos de pequena dimensão são convenientes para uso em casa e em pequenas explorações.
Os pasteurizadores elétricos industriais de sumo têm maior potência do elemento de aquecimento, pelo que normalmente funcionam com rede trifásica (380 volts) e exigem grande potência de ligação.
Pasteurizadores a gás
Como este pasteurizador de sumo não requer ligação à rede elétrica, pode ser utilizado em qualquer lugar, inclusive em linhas móveis de produção de sumos.
O pasteurizador industrial tem um termóstato digital que assegura o controlo automático da temperatura da água.
Pasteurizadores a gasóleo
Os pasteurizadores a gasóleo também são frequentemente utilizados em linhas móveis de extração de sumos. Ao utilizar um pasteurizador a gasóleo em ambientes interiores, será necessário providenciar um tubo para a evacuação dos gases de escape.
A escolha do pasteurizador é determinada прежде de tudo pelo custo do portador de energia, pela disponibilidade de ligação da potência necessária, bem como pela produtividade requerida.
Somos fabricantes de equipamentos para extração de sumo. Na nossa loja online, pode adquirir tanto pequenos pasteurizadores domésticos como pasteurizadores industriais necessários para uma linha de produção de sumos naturais de extração direta.
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