9 maneiras de conservar o suco de maçã para o inverno

Qualquer método de conservação de sumos visa interromper o crescimento de bactérias e leveduras, evitar o contacto com o ar (oxidação) e proteger da luz solar direta.

Método 1. Garrafas ou frascos de vidro

Esprema o sumo com uma prensa de maçãs. Deite o sumo numa panela. Se o sumo estiver demasiado ácido, pode adicionar açúcar a gosto. Aqueça até 80°C e mantenha essa temperatura durante cerca de 5 minutos. Em seguida, encha as garrafas esterilizadas. Feche as garrafas com tampas esterilizadas. Vire as garrafas de cabeça para baixo e cubra com uma toalha. Deixe arrefecer.

Armazenamento: até 1 ano em local fresco.

Figura 1. Garrafa de vidro para sumo de 1 l com tampa metálica TO-43 "Twist-Off"

Método 2. Sacos para sumo Bag-in-Box®

Também para armazenar sumo pode ser utilizado o sistema Bag-in-Box®: um saco de plástico é enchido com sumo pasteurizado quente e colocado numa caixa de cartão. O saco, feito de película barreira multicamada, selado hermeticamente sob vácuo, protege o sumo da entrada de oxigénio, odores estranhos e bactérias. Mesmo num saco aberto, o sumo pode ser armazenado cerca de 1 mês. O principal é que, após a abertura, a caixa fique na posição horizontal com a torneira virada para baixo. Isto é necessário para que, ao servir o sumo, não entre ar no saco.

Existem sacos com capacidade de 1,5 l, 3 l, 5 l, 10 l, 20 l e 220 l para armazenar sumos e vinhos. Nesta forma, o sumo é fácil de armazenar e transportar.

Os sacos podem ser transparentes, bem como metalizados (para proteção contra a luz).

Armazenamento: o sumo embalado no saco conserva-se por, no mínimo, 1 ano. Aberto (se for com torneira e não entrar ar para dentro) — no frigorífico — até 30 dias.

Figura 2. Suporte para enchimento de sacos Bag-in-Box® H-1 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)

Método 3. Saco estável para sumo “Stand up Pouch”

Um análogo do saco Bag-in-Box®, fabricado com camadas de plástico mais espessas, o que impede a passagem de luz e também permite transportar o produto sem caixa de cartão. A capacidade dos sacos pode ser de 1 l, 1,5 l, 3 l e 5 l.

Armazenamento: até 1 ano em local fresco.

Figura 3. Suporte para enchimento de sumo em sacos estáveis “Stand up Pouch” H-1 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)

Método 4. Recipiente com tampa flutuante + óleo de vaselina

É necessário pasteurizar o sumo num recipiente de aço inoxidável, colocar uma tampa flutuante sobre a superfície do sumo e preencher o espaço entre as paredes do recipiente e a tampa com óleo de vaselina. Esta é a solução ideal para armazenar sumos pasteurizados sem o uso de conservantes. Desta forma, evita-se o contacto do sumo com o ar e garante-se a estanqueidade, e para servir o sumo há uma torneira na parte inferior. O recipiente deve ser guardado num local frio e escuro, por exemplo, numa cave. Ao servir o sumo, a tampa flutuante desce juntamente com o sumo e a película de óleo não é interrompida. Estes recipientes também são adequados para armazenar vinho fermentado ou mosto.

Figura 4. Recipiente de aço inoxidável para sumo com tampa flutuante 65 l – 170 l (Fabricante: SPEIDEL)

Método 5. Garrafas PET

5.1. Enchimento a quente

O sumo é pasteurizado, aquecendo a 85–92 °C, e rapidamente envasado em garrafas PET termorresistentes especiais. Após o enchimento, a garrafa é fechada hermeticamente e virada ao contrário.

Depois disso, o recipiente é arrefecido até 35–40 °C.

Este método requer garrafas PET de um tipo especial — são mais espessas, frequentemente com nervuras de reforço, concebidas para altas temperaturas.

5.2. Enchimento a frio após tratamento asséptico

Primeiro, o sumo deve ser pasteurizado e, em seguida, rapidamente arrefecido até 20 °C. Depois disso, deve ser envasado em garrafas PET esterilizadas em condições assépticas.

Utilizam-se garrafas PET comuns, mas a esterilidade é alcançada graças à limpeza do equipamento e do ambiente.

Esta é uma tecnologia mais complexa e cara, mas permite evitar a deformação térmica do plástico.

5.3. Enchimento morno

O sumo pasteurizado é arrefecido até à temperatura de 60–70 °C e, depois disso, é envasado em garrafas PET em condições assépticas (seguro para garrafas PET comuns). Assim, reduz-se o risco de migração de substâncias do plástico.

Esta tecnologia de enchimento de sumo é industrial. Em casa, é praticamente impossível alcançar condições assépticas, bem como assegurar o controlo de qualidade subsequente.

Armazenamento: de 4 a 12 meses.

Método 6. Tetra Pak

Este método também é industrial. Aplica-se o enchimento asséptico (a frio). O sumo é primeiro pasteurizado a 135–140 °C (UHT), depois arrefecido até 20–25 °C e envasado em embalagem Tetra Pak estéril em condições assépticas.

Armazenamento: até 1 ano.

Método 7. Esterilização

É um tratamento térmico no qual são destruídos todos os microrganismos e esporos. O sumo é aquecido a 100 °C ou mais e, em seguida, mantido a essa temperatura durante 10 a 30 minutos já dentro dos frascos.

Após a esterilização, o sumo pode ser armazenado por muito mais tempo; no entanto, com esse aquecimento perdem-se o sabor, o aroma e a maioria das vitaminas.

Armazenamento: de 1 a 2 anos.

Método 8. Armazenamento no congelador

Este é o método mais rápido e simples, se tiver um congelador grande. O sumo espremido é colocado em garrafas plásticas comuns e levado ao congelador. As garrafas devem ser enchidas a 85–90% do volume, pois o sumo, ao congelar, aumenta de volume em cerca de 9%. Assim, não é necessário gastar tempo com pasteurização; o sumo conserva 70–90% das vitaminas e mantém o seu sabor e cor originais. Com a pasteurização, o sabor do sumo altera-se ligeiramente devido ao aquecimento.

Prazo de armazenamento: até 1 ano a -18 °C.

Método 9. Fermentação

A produção de vinho e sidra é conhecida pela humanidade aproximadamente desde o 6.º milénio a.C. (Arménia, Geórgia, Irão).

A fermentação do sumo é um processo natural que transforma o açúcar em álcool. O álcool e a acidez criam um ambiente em que a maioria das bactérias nocivas não sobrevive, por isso o sumo conserva-se por um longo período.

Figura 4. Recipiente de vidro para fermentação com capacidade de 5 l com selo de água

Os métodos mais acessíveis e práticos de conservação de sumo em casa continuam a ser a pasteurização com posterior enchimento em garrafas de vidro ou em sacos Bag-in-Box®. Se houver espaço suficiente no congelador, uma excelente alternativa é a congelação, que permite preservar ao máximo o sabor e as vitaminas.

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