Como fazer suco de groselha-preta usando uma prensa
As bagas de groselha preta têm uma polpa gelatinosa, são pouco adequadas para prensagem e contêm fibras muito finas que entopem rapidamente o saco de filtragem, razão pela qual é necessária uma preparação prévia para obter o sumo. Assim, existem várias formas de obter sumo de bagas com uma estrutura semelhante.
Figura 1. Sumo de groselha preta obtido com a ajuda de uma prensa
Método 1 – Maceração (repouso) das bagas trituradas em água
1. Selecionar e lavar as bagas em água fria.
2. Triturar as bagas com um triturador elétrico ou um moedor de carne.
3. Cobrir as bagas com água potável na proporção de 1 litro de água por 1 kg de bagas trituradas.
4. Colocar o recipiente num local frio e escuro por 1–2 dias (frigorífico ou cave).
5. Assim, as bagas transferem para a água não só o sumo, mas também a cor e o aroma da casca.
6. Coar a massa obtida com a ajuda do cesto da prensa, da bandeja e de um saco de filtragem com malha grossa, e prensar o restante da massa de bagas com a prensa.
Figura 2. Extração de sumo de groselha preta com a ajuda da prensa de parafuso VP-3 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
É necessário usar um saco precisamente com malha grossa, para que o sumo possa passar com um pequeno teor de polpa. Um saco com malha fina entupirá rapidamente.
Figura 3. Saco para filtragem de sumo com malha grossa (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
7. Adicionar açúcar a gosto. Para isso, é preciso transferir parte do sumo obtido para uma panela, adicionar a quantidade de açúcar necessária para todo o volume de sumo, levar ao lume e aquecer o sumo mexendo até o açúcar dissolver. Em seguida, verter o sumo com açúcar de volta para o recipiente com o sumo arrefecido e misturar.
Este sumo pode ser consumido fresco durante 1 semana (quando armazenado no frigorífico).
Também é possível pasteurizar o sumo e engarrafá-lo em garrafas de vidro.
Neste caso, o açúcar pode ser adicionado durante o aquecimento.
Método 2 – Adição de enzimas
Para uma extração eficiente de sumo de groselha preta, podem ser utilizados preparados enzimáticos especiais que contêm pectinases — enzimas que degradam as pectinas na casca e na polpa das bagas, facilitando a prensagem e aumentando o rendimento do sumo.
Como usar (esquema geral):
1. Selecionar e lavar as bagas em água fria.
2. Aquecer a massa de bagas trituradas até ~40–50 °C (se for permitido).
3. Adicionar a enzima de acordo com a dosagem do fabricante (por exemplo, 0,02–0,1% da massa da matéria-prima).
4. Deixar atuar por 1–2 horas, mexendo periodicamente.
5. Extrair o sumo com a ajuda da prensa e de um saco de filtragem com malha grossa.
As enzimas são normalmente usadas na produção industrial de sumos e também na vinificação. A maceração das bagas em água é o método mais simples, acessível e 100% natural.
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