Como fazer suco de maçã: dicas para espremer o suco
A preparação do sumo consiste em várias etapas:
1) Colher, separar e lavar as maçãs;
Primeiro, é preciso colher e separar cuidadosamente as maçãs, sobretudo se os frutos tiverem sido apanhados do chão. O melhor é extrair o sumo de maçãs recém-colhidas da árvore. Assim, você
- - obterá o maior rendimento de sumo (70% e mais);
- - preservará as leveduras naturais necessárias para a fermentação (se você pretende fazer vinho a partir do sumo, isso é especialmente importante);
- - economizará tempo na remoção de partes danificadas e na lavagem das maçãs;
- - obterá a quantidade máxima de vitaminas;
- - esse sumo será o mais saboroso e saudável.
Figura 1. Bolsa para colheita de maçãs e frutas 10 l (Fabricante: LE KANGOUROU)
É possível colher as maçãs diretamente dos ramos ou sacudir a macieira e, depois, recolher os frutos do chão. Para isso existe equipamento especial. Pode ser um agitador de árvores por cabo, que se fixa a um trator usando a tomada de força, ou máquinas a bateria para recolher maçãs caídas.
Figura 2. Apanhador de maçãs caídas Obstraupe 05 (Fabricante: Organic Tools GmbH)
Vídeo 1. Agitador de árvores por cabo (Fabricante: HUEMER OBSTERNTETECHNIK)
Se extrair o sumo de maçãs caídas que ficaram no chão por alguns dias, o rendimento será muito menor (cerca de 20-40%). O rendimento também será baixo se colher as maçãs da árvore e extrair o sumo apenas algumas semanas depois. No armazenamento comum, as maçãs perdem rapidamente a humidade, a estrutura celular se degrada e os frutos ficam esponjosos, especialmente se tiverem sido danificados. As maçãs podem permanecer suculentas por muito tempo apenas com armazenamento adequado em câmaras especializadas com atmosfera controlada e microclima constante. Isso é alcançado com humidade do ar elevada de 90-95%, baixa temperatura de 0…+2 °C, composição do ar alterada, bem como tratamento das maçãs antes do armazenamento.
Após colher e separar, lave as maçãs e coloque-as em baldes, deixando a água escorrer. Não se deve usar maçãs apodrecidas ou com mofo, pois mesmo alguns frutos estragados podem prejudicar o sabor e reduzir o prazo de armazenamento do produto final. Para que o sumo fique mais saboroso e aromático, use frutos de diferentes macieiras. Para extrair sumo, as variedades de outono são as mais adequadas, pois têm polpa mais firme e contêm mais sumo. As variedades de verão amadurecem demais rapidamente e ficam moles. Devem-se usar maçãs maduras ou ligeiramente verdes, porque frutos demasiado maduros são muito moles, prensam mal e, como resultado, o sumo fica turvo com alto teor de polpa. Em maçãs verdes há menos humidade e o sumo fica ácido. Esse sumo pode ser diluído com água potável e adicionar açúcar, porém não será tão saudável e saboroso quanto o sumo de maçãs maduras.
2) Triturar as maçãs com um triturador;
Em seguida, as maçãs devem ser trituradas. Como resultado, obtém-se uma massa homogénea de maçã, da qual o sumo começa a se libertar mesmo sem prensagem. Para triturar, use um triturador manual ou elétrico, fixando-o previamente sobre um recipiente para as maçãs trituradas, por exemplo, entre dois bancos ou diretamente sobre o cesto da prensa. O corte comum com faca não é suficiente. O tamanho ideal dos pedaços é de cerca de 6-8 mm (como se estivesse a ralar cenoura num ralador grosso). Esse tamanho é ideal para a prensagem. Uma fração muito fina irá entupir o saco-filtro. Pedaços grandes demais de maçã serão difíceis de prensar. Vale notar que, ao triturar as maçãs, as sementes devem permanecer inteiras, o que ajuda a evitar a amargura indesejada do sumo.
Figura 3. Triturador elétrico de maçãs ESE-055 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
3) Prensar as maçãs trituradas com uma prensa;
A prensa de parafuso é aparafusada à superfície com parafusos autoatarraxantes. A prensa hidráulica basta colocar sobre uma mesa ou banco.
Para obter um sumo mais transparente com baixo teor de polpa, coloca-se um saco para filtração no cesto. Em seguida, a massa de maçã triturada é colocada no cesto. As bordas do saco são dobradas, cobrindo a massa, e por cima coloca-se o pistão. O cesto da prensa é instalado exatamente ao centro e, com a ajuda do parafuso ou do macaco, o sumo é extraído. A pressão no cesto deve ser aumentada gradualmente, para que o sumo tenha tempo de se separar da massa de maçã. Quando todo o sumo tiver escorrido, o barril é retirado juntamente com a bandeja e, em seguida, o pistão com o bagaço de maçã é empurrado para fora. Um ciclo de trabalho da prensa leva 5-10 min (carregamento, prensagem, descarregamento do cesto). Dependendo da variedade, do grau de maturação das maçãs e do grau de trituração prévia, o rendimento do sumo é de cerca de 50-70% do peso da massa de maçã. Assim, com um volume de cesto de 10 litros, em 1 ciclo é possível extrair 5-7 litros de sumo de maçã.
Figura 4. Prensa hidráulica para extração de sumo GP-26 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
Rendimento aproximado de sumo
De maçãs suculentas, dependendo da variedade e maturação, colhidas da macieira, o rendimento do sumo é de 50-70%. De maçãs caídas e que ficaram no chão - 20-40%.
Para maior comodidade, pode-se colocar uma mangueira de silicone no tubo da bandeja, com a outra extremidade dentro de um recipiente para o sumo.
Uso de filtro-diafragma ou grelhas de madeira
Para aumentar o rendimento do sumo, podem-se usar filtros-diafragma (fr. “scourtin”, it. "fiscoli”) ou grelhas de madeira. Isso permite dividir a massa de maçã em camadas mais finas. As grelhas funcionam como drenagem e permitem que o sumo escorra melhor de dentro para fora do cesto durante a prensagem. Quanto mais camadas, maior o rendimento de sumo. Para extrair sumo de maçã, normalmente são necessárias 3-5 grelhas, o que divide a massa de maçã em 4-6 camadas. É precisamente este princípio que é usado em prensas do tipo “pacote”.
Figura 4. Diafragma-filtro para prensa sem furo central, 100% nylon (Fabricante: SARL La Scourtinerie)
Este método também é usado para extrair azeite em pequenas produções. Só que a massa de azeitona é dividida em 50 ou mais camadas.
Figura 5. Diafragma-filtro para prensa com furo central, 100% Polipropileno (Fabricante: Roberti Giovanni s.n.c.)
Se você tiver bastante tempo, é possível extrair mais 5-10% de sumo. Para isso, no final da prensagem, deixe a massa de maçã sob a pressão do macaco ou do parafuso por alguns minutos. Depois, bombeie o macaco e espere mais algum tempo. Repita esta operação enquanto o sumo continuar a sair.
Escolha do saco para filtração do sumo
Para obter sumo limpo com teor mínimo de polpa, é preciso usar sacos com malha fina: 100% poliéster (lavsan) ou 100% linho. Esse saco é adequado para extrair sumo de maçãs, peras, ananás, gengibre, ruibarbo, uvas e outras frutas, bagas ou legumes suculentos e firmes, que contêm fibras grossas. Bagas e frutas com fibras finas entupirão o saco-filtro (por exemplo, groselha-preta, ameixa, pêssego etc.). O tecido de linho é muito resistente, um dos poucos tecidos que é mais forte quando molhado do que quando seco. Sacos de linho são um pouco mais caros, mas mais ecológicos, pois, ao substituir o saco, não vai plástico para a natureza. O linho é uma fibra natural que se decompõe completamente de forma natural.
Figura 6. Saco para filtração de sumo, 100% poliéster (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
Se você quiser obter sumo com polpa, então deve usar um saco com malha grossa (100% polipropileno). Esse saco é adequado para extrair sumo de ameixas, damascos, pêssegos, groselha-vermelha, groselha-preta e outras bagas e frutas. O saco com malha grossa também pode ser usado para maçãs, peras e uvas, mas, nesse caso, o sumo ficará menos transparente.
Figura 7. Saco para filtração de sumo com malha grossa, 100% polipropileno (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
Recomendação: é sempre bom ter um saco de reserva, para que o processo de extração de sumo não pare por causa de um saco rasgado.
Após usar a prensa e o triturador, é necessário lavar todas as partes que tiveram contacto com o sumo e secá-las bem. A prensa e o triturador devem ser armazenados num local seco e escuro. Disso depende a durabilidade da sua prensa para maçãs.
Além disso, com a ajuda da prensa, é possível extrair sumo não só de maçãs e peras, marmelo, cidónia, mas também de bagas: uvas, groselha, arónia (sorveira-negra), espinheiro-marítimo. De legumes: beterraba, cenoura, abóbora e até de ananás, ruibarbo e gengibre.
No entanto, ao extrair sumo de bagas, há algumas particularidades.
Como extrair sumo de groselha preta/vermelha - leia aqui
Se você pretende fazer sidra ou vinho a partir de maçãs, deixe a massa de maçã triturada repousar por 1-2 dias antes de prensar. Na enologia, esse processo chama-se maceração. Isso aumentará o rendimento do sumo e tornará o vinho mais aromático.
Dicas úteis:
Adicione abóbora ao sumo de maçã. Para isso, triture a abóbora junto com as maçãs e extraia o sumo. O sumo de abóbora suavizará a acidez das maçãs e lhe dará maciez.
Se você tiver muitas peras, pode fazer sumo de pera ou sumo de maçã e pera. Esse sumo ficará mais doce e agradará especialmente às suas crianças.
Um sumo saboroso e saudável também pode ser feito de outras frutas e legumes, por exemplo, de cenoura ou beterraba.
Adicione às maçãs um pouco de arónia (sorveira-negra). O sumo adquirirá uma cor avermelhada e um agradável sabor adstringente.
4) Pasteurizar ou congelar;
O sumo foi extraído — e agora? O sumo de maçã fresco conserva-se no frio por 4-5 dias. Se você quiser guardar o sumo para o inverno, é necessário pasteurizá-lo e colocá-lo em frascos ou garrafas. O sumo de maçã pasteurizado conserva-se por 1-2 anos. O sumo fresco também pode ser guardado no congelador.
Como conservar o sumo para o inverno – 9 maneiras - leia aqui
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