Como fazer suco de maçã: dicas para extrair o suco

O preparo do suco consiste em várias etapas:

1) Colher, classificar e lavar as maçãs;

Primeiro, é necessário colher e classificar cuidadosamente as maçãs, especialmente se os frutos foram colhidos do chão. É melhor espremer o suco de maçãs recém-colhidas da árvore. Assim você

• - obterá o maior rendimento de suco (70% ou mais);
• - preservará as leveduras naturais necessárias para a fermentação (se você planeja fazer vinho a partir do suco, isso é especialmente importante);
• - economizará tempo na remoção de áreas danificadas e na lavagem das maçãs;
• - obterá a quantidade máxima de vitaminas;
• - esse suco será o mais saboroso e saudável.

Figura 1. Bolsa para colher maçãs e frutas de 10l (Fabricante: LE KANGOUROU)

As maçãs podem ser colhidas diretamente dos galhos ou sacudindo a macieira, após o que os frutos devem ser coletados do chão. Para isso, existe um equipamento especial. Pode ser um sacudidor de árvores que se conecta a um trator, usando um eixo de tomada de força, ou máquinas a bateria para a colheita de maçãs caídas.

Figura 2. Coletor de maçãs caídas Obstraupe 05 (Fabricante: Organic Tools GmbH)

Vídeo 1. Sacudidor de árvores (Fabricante: HUEMER OBSTERNTETECHNIK)

Se você espremer o suco de maçãs caídas que ficaram no chão por alguns dias, o rendimento do suco será muito menor (cerca de 20-40%). O rendimento do suco também será baixo se você colher maçãs da árvore e espremer o suco após algumas semanas. Durante o armazenamento normal, as maçãs perdem rapidamente a umidade, a estrutura celular se decompõe e os frutos se tornam moles, especialmente se estiverem danificados. As maçãs podem permanecer suculentas por muito tempo apenas se forem armazenadas corretamente em câmaras especializadas com atmosfera controlada e microclima constante. Isso pode ser alcançado com um aumento da umidade do ar de 90-95%, baixa temperatura de 0…+2 °C, composição alterada do ar, além de tratamento das maçãs antes do armazenamento.

Após a colheita e classificação, lave as maçãs e coloque-as em baldes, deixando a água escorrer. Não use maçãs podres e mofadas, pois a presença de mesmo algumas frutas estragadas pode comprometer o sabor e reduzir a vida útil do produto final. Para que o suco fique mais saboroso e aromático, use frutos de diferentes macieiras. As variedades de maçãs de outono são as mais adequadas para a extração de suco, pois possuem polpa mais firme e contêm mais suco. As variedades de verão amadurecem rapidamente e se tornam moles. Deve-se usar maçãs maduras ou ligeiramente imaturas, pois os frutos excessivamente maduros são muito moles, não se prestam bem à prensagem, e o suco resultante fica turvo com alta quantidade de polpa. As maçãs imaturas contêm menos umidade, e o suco fica ácido. Esse suco pode ser diluído com água potável e adicionado açúcar, no entanto, não será tão saudável e saboroso quanto o suco de maçãs maduras.

2) Triturar as maçãs com um triturador;

Em seguida, as maçãs devem ser trituradas. O resultado é uma massa de maçã homogênea, da qual o suco começa a se liberar mesmo sem prensagem. Para a trituração, use um triturador manual ou elétrico, fixando-o acima de um recipiente para as maçãs trituradas, por exemplo, entre dois bancos ou diretamente sobre a cesta da prensa. Um corte comum com faca não é suficiente. O tamanho ideal dos pedaços é de cerca de 6-8 mm (como se você estivesse ralando cenoura em um ralador grosso). Esse tamanho é ideal para a prensagem. Frações muito finas entupirão o filtro. Pedaços de maçã muito grandes terão dificuldade em serem prensados. Vale ressaltar que, ao triturar as maçãs, as sementes devem permanecer intactas, o que evita a amargura indesejada do suco.

Figura 3. Triturador elétrico de maçãs ESE-055 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)

3) Extrair o suco das maçãs trituradas com uma prensa;

A prensa de parafuso é fixada à superfície com parafusos. A prensa hidráulica pode ser simplesmente colocada sobre uma mesa ou banco.

Para que o suco fique mais transparente com baixo teor de polpa, um saco de filtragem é colocado na cesta. Depois disso, a massa de maçã triturada é colocada na cesta. As bordas do saco são dobradas, cobrindo a massa de maçã, e um êmbolo é colocado por cima. A cesta da prensa é posicionada exatamente no centro e, com a ajuda de um parafuso ou macaco, o suco é extraído. A pressão na cesta deve ser aumentada gradualmente, para que o suco tenha tempo de se separar da massa de maçã. Quando todo o suco escorre, o barril é removido junto com a bandeja e, em seguida, o êmbolo com o bagaço de maçã é empurrado para fora. Um ciclo de operação da prensa leva de 5 a 10 minutos (carregamento, prensagem, descarregamento da cesta). Dependendo da variedade, do grau de maturidade das maçãs e do grau de trituração prévia, o rendimento do suco é de aproximadamente 50-70% do peso da massa de maçã. Assim, com um volume de cesta de 10 litros, é possível extrair de 5 a 7 litros de suco de maçã em 1 ciclo.

Figura 4. Prensa hidráulica para extração de suco GP-26 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)

Rendimento aproximado de suco

De maçãs suculentas, dependendo de sua variedade e maturidade, colhidas da macieira, o rendimento de suco é de 50-70%. De maçãs caídas e que ficaram por um tempo - 20-40%.

Para facilitar, você pode colocar um tubo de silicone na mangueira da bandeja, com a outra extremidade colocada em um recipiente para o suco.

Uso de filtros de diafragma ou grades de madeira

Para aumentar o rendimento do suco, você pode usar filtros de diafragma (fr. “scourtin”, it. "fiscoli”) ou grades de madeira. Isso permite dividir a massa de maçã em camadas mais finas. As grades atuam como drenagem e permitem que o suco escorra melhor de dentro para fora da cesta durante a prensagem. Quanto mais camadas, maior o rendimento do suco. Para a extração do suco de maçã, geralmente são necessárias de 3 a 5 grades, o que divide a massa de maçã em 4-6 camadas. É esse princípio que é utilizado em prensas do tipo de pacote.

Figura 4. Filtro de diafragma para prensa sem orifício central, 100% nylon (Fabricante: SARL La Scourtinerie)

Esse método também é utilizado para a extração de azeite de oliva em pequenas produções. Apenas a massa de oliva é dividida em 50 ou mais camadas.

Figura 5. Filtro de diafragma para prensa com orifício central, 100% Polipropileno (Fabricante: Roberti Giovanni s.n.c.)

Se você tiver bastante tempo, pode extrair ainda de 5 a 10% a mais de suco. Para isso, deixe a massa de maçã sob pressão do macaco ou parafuso por alguns minutos após a prensagem. Depois, levante o macaco e espere mais um tempo. Repita essa operação enquanto continuar a sair suco.

Escolha do saco para filtragem do suco

Para obter suco limpo com baixo teor de polpa, é necessário usar sacos de malha fina: 100% poliéster (lavsan) ou 100% linho. Esse saco é adequado para a extração de suco de maçãs, peras, abacaxi, gengibre, ruibarbo, uvas e outras frutas, bagas ou vegetais suculentos que contêm fibras grandes. Bagas e frutas com fibras finas entupirão o filtro-saco (por exemplo, groselha preta, ameixa, pêssego, etc.). O tecido de linho é muito resistente, um dos poucos tecidos que é mais forte quando molhado do que seco. Sacos de linho são um pouco mais caros, mas mais ecológicos, pois ao substituir o saco, o plástico não vai para a natureza. O linho é uma fibra natural que se decompõe completamente de forma natural.

Figura 6. Saco para filtragem de suco, 100% poliéster (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)

Se você deseja obter suco com polpa, deve usar saco de malha grossa (100% polipropileno). Esse saco é adequado para a extração de suco de ameixas, damascos, pêssegos, groselha vermelha, groselha preta e outras bagas e frutas. O saco de malha grossa também pode ser usado para maçãs, peras e uvas, mas o suco resultante será menos transparente.

Figura 7. Saco para filtragem de suco com malha grossa, 100% polipropileno (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)

Recomendação: é sempre bom ter um saco reserva, para que o processo de extração do suco não pare devido a um saco rasgado.

Após o uso da prensa e do triturador, é necessário lavar todas as partes que entram em contato com o suco e secá-las bem. A prensa e o triturador devem ser armazenados em um local seco e escuro. Isso afeta a durabilidade da sua prensa de maçã.

Além disso, com a prensa, o suco pode ser extraído não apenas de maçãs e peras, mas também de marmelos, cidônias, e de bagas: uvas, groselhas, sorbus, espinheiro. De vegetais: beterraba, cenoura, abóbora e até mesmo de abacaxi, ruibarbo e gengibre.

No entanto, ao extrair suco de bagas, há algumas nuances.

Como extrair suco de groselha preta/vermelha - leia aqui

Se você planeja fazer cidra ou vinho a partir das maçãs, deixe a massa de maçã triturada descansar por 1-2 dias antes da prensagem. No vinho, esse processo é chamado de maceração. Isso aumentará o rendimento do suco e tornará o vinho mais aromático.

Dicas úteis:

Adicione abóbora ao suco de maçã. Para isso, triture a abóbora junto com as maçãs e extraia o suco. O suco de abóbora suaviza a acidez das maçãs e dá maciez ao suco.

Se você tiver muitas peras, pode fazer suco de pera ou suco de maçã e pera. Esse suco ficará mais doce e especialmente agradará às crianças.

Um suco saboroso e saudável pode ser feito de outras frutas e vegetais, como cenoura ou beterraba.

Adicione um pouco de aronia (sorbus) às maçãs. O suco adquirirá uma cor avermelhada e um sabor agradável e adstringente.

4) Pasteurizar ou congelar;

O suco foi extraído - e agora? O suco de maçã fresco é armazenado no frio por 4-5 dias. Se você deseja conservar o suco para o inverno, é necessário pasteurizá-lo e engarrafá-lo em frascos ou garrafas. O suco de maçã pasteurizado pode ser armazenado por 1-2 anos. O suco fresco também pode ser armazenado no congelador.

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