Come fare il succo di mela: consigli per la spremitura
La preparazione del succo consiste in diverse fasi:
1) Raccogliere, selezionare e lavare le mele;
Per prima cosa bisogna raccogliere e selezionare accuratamente le mele, soprattutto se i frutti sono stati raccolti da terra. È meglio spremere il succo da mele appena raccolte dall’albero. In questo modo voi
- - otterrete la massima resa di succo (70% e oltre);
- - conserverete i lieviti naturali necessari per la fermentazione (se avete intenzione di fare del vino dal succo, questo è particolarmente importante);
- - risparmierete tempo nella rimozione delle parti danneggiate e nel lavaggio delle mele;
- - otterrete la massima quantità di vitamine;
- - un succo del genere sarà il più gustoso e salutare.
Figura 1. Borsa per la raccolta di mele e frutta 10 l (Produttore: LE KANGOUROU)
Le mele si possono raccogliere direttamente dai rami oppure scuotere il melo, dopodiché raccogliere i frutti da terra. Per questo esiste un’attrezzatura speciale. Può essere uno scuotitore di alberi a fune, che si monta su un trattore utilizzando la presa di forza, oppure macchine a batteria per la raccolta delle mele cadute.
Figura 2. Raccoglitore per mele cadute Obstraupe 05 (Produttore: Organic Tools GmbH)
Video 1. Scuotitore di alberi a fune (Produttore: HUEMER OBSTERNTETECHNIK)
Se si spremono mele cadute che sono rimaste a terra già da alcuni giorni, la resa di succo sarà molto più bassa (circa 20-40%). Anche la resa sarà bassa se si raccolgono le mele dall’albero e si spremono dopo alcune settimane. Con una conservazione normale le mele perdono rapidamente umidità, la struttura cellulare si degrada e i frutti diventano molli, soprattutto se erano stati danneggiati. Le mele possono rimanere succose a lungo solo con una corretta conservazione in magazzini specializzati con atmosfera controllata e microclima costante. Ciò si ottiene grazie a un’umidità dell’aria elevata del 90-95%, a una bassa temperatura di 0…+2 °C, a una composizione dell’aria modificata, nonché al trattamento delle mele prima della conservazione.
Dopo la raccolta e la selezione, lavate le mele e mettetele in secchi, lasciando scolare l’acqua. Non bisogna usare mele marce o ammuffite, poiché la presenza anche di pochi frutti deteriorati può rovinare le qualità gustative e ridurre la durata di conservazione del prodotto finale. Per rendere il succo più gustoso e aromatico, usate frutti provenienti da diversi meli. Per la spremitura del succo sono più adatte le varietà autunnali di mele, poiché hanno una polpa più compatta e contengono più succo. Le varietà estive maturano troppo rapidamente e diventano molli. È opportuno usare mele mature o leggermente acerbe, perché i frutti troppo maturi sono eccessivamente molli, si prestano male alla pressatura e il succo ottenuto risulta torbido con un elevato contenuto di polpa. Nelle mele non mature c’è meno umidità e il succo risulta acido. Tale succo si può diluire con acqua potabile e aggiungere zucchero, tuttavia non sarà così salutare e gustoso come il succo di mele mature.
2) Tritare le mele con un trituratore;
Successivamente le mele vanno triturate. Il risultato è una massa di mela omogenea, dalla quale il succo inizia a fuoriuscire anche senza pressatura. Per triturare usate un trituratore manuale o elettrico, fissandolo prima sopra un contenitore per le mele triturate, ad esempio tra due panche o direttamente sopra il cestello del torchio. Il semplice taglio con il coltello non è sufficiente. La dimensione ottimale dei pezzi è di circa 6-8 mm (come se grattugiaste una carota con una grattugia a fori grandi). Questa dimensione è ottimale per la pressatura. Una frazione troppo fine intaserà il sacco filtrante. Pezzi di mela troppo grandi si presteranno male alla pressatura. Vale la pena notare che durante la triturazione i semi devono rimanere interi, il che consente di evitare un’amarognolo indesiderato nel succo.
Figura 3. Trituratore elettrico per mele ESE-055 (Produttore: APPLE PRESS LTD.)
3) Spremere le mele triturate con un torchio;
Il torchio a vite viene fissato alla superficie con viti autofilettanti. Il torchio idraulico è sufficiente appoggiarlo su un tavolo o una panca.
Per ottenere un succo più limpido con un basso contenuto di polpa, nel cestello si inserisce un sacco di filtrazione. Dopodiché la massa di mela triturata viene messa nel cestello. I bordi del sacco vengono ripiegati coprendo la massa di mela e sopra si posiziona il pistone. Il cestello del torchio viene posizionato esattamente al centro e, con l’aiuto della vite o del cric, si spreme il succo. La pressione nel cestello va aumentata gradualmente, affinché il succo abbia il tempo di separarsi dalla massa di mela. Quando tutto il succo è colato, si estrae il cestello insieme al vassoio e poi il pistone con la polpa di mela viene spinto verso l’esterno. Un ciclo di lavoro del torchio dura 5-10 min (carico, spremitura, scarico del cestello). A seconda della varietà, del grado di maturazione delle mele e del grado di triturazione preliminare, la resa di succo è circa il 50-70% del peso della massa di mela. Pertanto, con un volume del cestello pari a 10 litri, in 1 ciclo si possono spremere 5-7 litri di succo di mela.
Figura 4. Torchietto idraulico per spremitura di succo GP-26 (Produttore: APPLE PRESS LTD.)
Resa indicativa del succo
Da mele succose, a seconda della varietà e della maturazione, raccolte dal melo, la resa di succo è del 50-70%. Da mele cadute e rimaste a terra: 20-40%.
Per comodità si può mettere un tubicino in silicone sul beccuccio del vassoio, inserendo l’altro capo in un contenitore per il succo.
Uso di filtri-diaframma o griglie di legno
Per aumentare la resa di succo si possono usare filtri-diaframma (fr. “scourtin”, it. "fiscoli”) o griglie di legno. Ciò consente di suddividere la massa di mela in strati più sottili. Le griglie fungono da drenaggio e permettono al succo di defluire meglio dall’interno verso l’esterno del cestello durante la pressatura. Più strati ci sono, maggiore è la resa di succo. Per la spremitura del succo di mela di solito servono 3-5 griglie, che dividono la massa di mela in 4-6 strati. Proprio questo principio viene utilizzato nei torchi di tipo a pacco.
Figura 4. Diaframma-filtro per torchio senza foro centrale, 100% nylon (Produttore: SARL La Scourtinerie)
Questo metodo viene utilizzato anche per la spremitura dell’olio d’oliva nelle piccole produzioni. Solo che la pasta di olive viene divisa in 50 e più strati.
Figura 5. Diaframma-filtro per torchio con foro centrale, 100% polipropilene (Produttore: Roberti Giovanni s.n.c.)
Se disponete di molto tempo, potete spremere ancora un 5-10% di succo in più. Per farlo, alla fine della spremitura lasciate la massa di mela sotto la pressione del cric o della vite per alcuni minuti. Dopo di che pompate il cric e aspettate ancora un po’. Ripetete questa operazione finché continua a fuoriuscire succo.
Scelta del sacco per la filtrazione del succo
Per ottenere un succo limpido con il minimo contenuto di polpa bisogna utilizzare sacchi a maglia fine: 100% poliestere (lavsan) oppure 100% lino. Un sacco del genere è adatto per la spremitura del succo di mele, pere, ananas, zenzero, rabarbaro (rabarbaro), uva e altri frutti, bacche o verdure succosi e sodi che contengono fibre grosse. Bacche e frutti con fibre fini intaseranno il sacco filtrante (ad esempio, ribes nero, prugna, pesca ecc.). Il tessuto di lino è molto resistente, uno dei pochi tessuti che da bagnato è più resistente che da asciutto. I sacchi di lino sono un po’ più costosi, ma più ecologici, poiché quando si sostituisce il sacco non entra plastica nell’ambiente. Il lino è una fibra naturale che si decompone completamente in modo naturale.
Figura 6. Sacco per filtrazione del succo, 100% poliestere (Produttore: APPLE PRESS LTD.)
Se volete ottenere un succo con polpa, bisogna usare un sacco a maglia grossa (100% polipropilene). Un sacco del genere è adatto per la spremitura del succo di prugne, albicocche, pesche, ribes rosso, ribes nero e altre bacche e frutti. Il sacco a maglia grossa si può usare anche per mele, pere e uva, ma in questo caso il succo risulterà meno limpido.
Figura 7. Sacco per filtrazione del succo a maglia grossa, 100% polipropilene (Produttore: APPLE PRESS LTD.)
Raccomandazione: è sempre bene avere un sacco di riserva, affinché il processo di spremitura non si fermi a causa di un sacco strappato.
Dopo l’uso del torchio e del trituratore è necessario lavare tutte le parti a contatto con il succo e asciugarle accuratamente. È necessario conservare il torchio e il trituratore in un luogo asciutto e buio. Da questo dipende la durata del vostro torchio per mele.
Inoltre, con l’aiuto del torchio si può spremere il succo non solo da mele e pere, cotogne, “cidonia”, ma anche da bacche: uva, ribes, aronia (sorbo nero), olivello spinoso. E da verdure: barbabietola, carota, zucca e persino da ananas, rabarbaro e zenzero.
Tuttavia, nella spremitura del succo dalle bacche ci sono delle sfumature.
Come spremere il succo di ribes nero/rosso - leggete qui
Se avete intenzione di fare sidro o vino dalle mele, lasciate la massa di mela triturata per 1-2 giorni prima della spremitura. In enologia questo processo si chiama macerazione. Ciò aumenterà la resa di succo e renderà il vino più aromatico.
Consigli utili:
Aggiungete zucca al succo di mela. Per farlo triturate la zucca insieme alle mele e spremete il succo. Il succo di zucca attenuerà l’acidità delle mele e gli darà maggiore morbidezza.
Se avete molte pere, potete fare succo di pera o succo mela-pera. Un succo del genere risulterà più dolce e piacerà particolarmente ai vostri bambini.
Un succo gustoso e salutare si può fare anche con altri frutti e verdure, ad esempio con carote o barbabietole.
Aggiungete alle mele un po’ di aronia (sorbo nero). Il succo acquisirà un colore rossastro e un piacevole sapore astringente.
4) Pastorizzare oppure congelare;
Il succo è stato spremuto — e poi? Il succo di mela fresco si conserva al freddo per 4-5 giorni. Se volete conservare il succo per l’inverno, è necessario pastorizzarlo e versarlo in vasetti o bottiglie. Il succo di mela pastorizzato si conserva 1-2 anni. Inoltre, il succo fresco si può conservare nel congelatore.
Come conservare il succo per l’inverno – 9 modi - leggete qui
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