Come fare il succo di mela: consigli per spremere il succo

La preparazione del succo consiste in diverse fasi:

1) Raccogliere, selezionare e lavare le mele;

Per prima cosa, è necessario raccogliere e selezionare attentamente le mele, soprattutto se i frutti sono stati raccolti da terra. È meglio spremere il succo dalle mele appena raccolte dall'albero. In questo modo

• - otterrete il massimo rendimento di succo (70% o più);
• - conserverete i lieviti naturali necessari per la fermentazione (se intendete fare vino dal succo, questo è particolarmente importante);
• - risparmierete tempo nella rimozione delle parti danneggiate e nel lavaggio delle mele;
• - otterrete la massima quantità di vitamine;
• - questo succo sarà il più gustoso e salutare.

Figura 1. Borsa per la raccolta di mele e frutti da 10l (Produttore: LE KANGOUROU)

Le mele possono essere raccolte direttamente dai rami o scuotendo il melo, dopo di che si raccolgono i frutti da terra. Esiste un'attrezzatura speciale per questo. Può trattarsi di un scuotitore a cavo per alberi, che si fissa a un trattore, utilizzando un albero di trasmissione, oppure di macchine a batteria per la raccolta delle mele cadute.

Figura 2. Raccolta per mele cadute Obstraupe 05 (Produttore: Organic Tools GmbH)

Video 1. Scuotitore a cavo per alberi (Produttore: HUEMER OBSTERNTETECHNIK)

Se si spremono le mele cadute che sono rimaste a terra per alcuni giorni, il rendimento del succo sarà molto inferiore (circa 20-40%). Anche il rendimento del succo sarà basso se si raccolgono le mele dall'albero e si spremono dopo alcune settimane. Durante la normale conservazione, le mele perdono rapidamente umidità, la struttura cellulare si rompe e i frutti diventano molli, soprattutto se sono stati danneggiati. Le mele possono rimanere succose a lungo solo se conservate correttamente in magazzini specializzati con atmosfera controllata e microclima costante. Questo si ottiene mantenendo un'umidità dell'aria del 90-95%, una bassa temperatura di 0…+2 °C, una composizione dell'aria modificata e trattando le mele prima della conservazione.

Dopo la raccolta e la selezione, lavate le mele e mettetele nei secchi, lasciando scolare l'acqua. Non dovreste usare mele marce o ammuffite, poiché la presenza anche di pochi frutti danneggiati può rovinare le qualità organolettiche e ridurre la durata di conservazione del prodotto finale. Per un succo più gustoso e aromatico, utilizzate frutti di diversi meli. Le varietà autunnali di mele sono le più adatte per la spremitura, poiché hanno una polpa più densa e contengono più succo. Le varietà estive maturano rapidamente e diventano molli. È consigliabile utilizzare mele mature o leggermente immature, poiché i frutti troppo maturi sono troppo morbidi, difficili da pressare, e il succo risultante sarà torbido con un alto contenuto di polpa. Le mele immature contengono meno umidità e il succo risulta acido. Questo succo può essere diluito con acqua potabile e zucchero, ma non sarà così salutare e gustoso come il succo di mele mature.

2) Tritare le mele con un tritacarne;

Successivamente, le mele devono essere tritate. Si ottiene una massa di mele omogenea, dalla quale inizia a fuoriuscire succo anche senza pressatura. Per tritare, utilizzate un tritacarne manuale o elettrico, fissandolo sopra un contenitore per le mele tritate, ad esempio tra due panche o direttamente sopra un cestello di pressa. Un semplice taglio con un coltello non è sufficiente. La dimensione ottimale dei pezzi è di circa 6-8 mm (come se grattugiaste carote su una grattugia grossa). Questa dimensione è ottimale per la pressatura. Una frazione troppo fine ostruirà il filtro. Pezzi di mele troppo grandi saranno difficili da pressare. È importante notare che durante la triturazione i semi devono rimanere interi, per evitare l'amarezza indesiderata del succo.

Figura 3. Tritacarne elettrico per mele ESE-055 (Produttore: APPLE PRESS LTD.)

3) Spremere le mele tritate con una pressa;

La pressa a vite si fissa alla superficie con delle viti. La pressa idraulica deve solo essere posizionata su un tavolo o su una panca.

Per ottenere un succo più trasparente con un basso contenuto di polpa, si posiziona un sacco di filtraggio nel cestello. Dopo di che, la massa di mele tritate viene messa nel cestello. I bordi del sacco vengono ripiegati, coprendo la massa di mele, e sopra viene posizionato il pistone. Il cestello della pressa viene posizionato esattamente al centro e il succo viene spremuto con una vite o un cricchetto. La pressione nel cestello deve essere aumentata gradualmente, in modo che il succo possa separarsi dalla massa di mele. Quando tutto il succo è defluito, il barile viene rimosso insieme al vassoio e successivamente il pistone con il residuo di mele viene spinto fuori. Un ciclo di lavoro della pressa dura 5-10 minuti (carico, spremitura, scarico del cestello). A seconda della varietà, del grado di maturità delle mele e del grado di triturazione preliminare, il rendimento del succo è di circa il 50-70% del peso della massa di mele. Pertanto, con un volume del cestello di 10 litri, è possibile spremere 5-7 litri di succo di mele in un ciclo.

Figura 4. Pressa idraulica per spremere succo GP-26 (Produttore: APPLE PRESS LTD.)

Rendimento approssimativo del succo

Da mele succose, a seconda della loro varietà e maturità, raccolte dall'albero, il rendimento del succo è del 50-70%. Da mele cadute e lasciate a terra - 20-40%.

Per comodità, è possibile indossare un tubicino di silicone sul tubo del vassoio, posizionando l'altra estremità in un contenitore per il succo.

Utilizzo di filtri a diaframma o griglie di legno

Per aumentare il rendimento del succo, è possibile utilizzare filtri a diaframma (fr. “scourtin”, it. "fiscoli”) o griglie di legno. Questo consente di separare la massa di mele in strati più sottili. Le griglie fungono da drenaggio e consentono al succo di defluire meglio dall'interno verso l'esterno del cestello durante la pressatura. Più strati ci sono, maggiore è il rendimento del succo. Per spremere succo di mele, di solito sono necessarie 3-5 griglie, che dividono la massa di mele in 4-6 strati. Questo principio è utilizzato nei tipi di presse a pacchetto.

Figura 4. Diaframma-filtro per pressa senza foro centrale, 100% nylon (Produttore: SARL La Scourtinerie)

Questo metodo è utilizzato anche per spremere olio d'oliva in piccole produzioni. Solo che la massa di olive viene divisa in 50 o più strati.

Figura 5. Diaframma-filtro per pressa con foro centrale, 100% polipropilene (Produttore: Roberti Giovanni s.n.c.)

Se avete a disposizione molto tempo, potete spremere ancora il 5-10% in più di succo. Per fare ciò, lasciate la massa di mele alla fine della spremitura sotto il peso di un cricchetto o di una vite per alcuni minuti. Dopo di che, sollevate il cricchetto e aspettate ancora un po'. Ripetete questa operazione finché continua a fuoriuscire succo.

Scelta del sacco per la filtrazione del succo

Per ottenere succo pulito con un contenuto minimo di polpa, è necessario utilizzare sacchi a rete fine: 100% poliestere (lavsan) o 100% lino. Questo sacco è adatto per spremere succo da mele, pere, ananas, zenzero, rabarbaro, uva e altri frutti, bacche o verdure succose che contengono grandi fibre. Bacche e frutti con fibre sottili ostruiranno il filtro-sacco (ad esempio, ribes nero, prugne, pesche, ecc.). Il tessuto di lino è molto resistente, uno dei pochi tessuti che è più resistente da bagnato che da asciutto. I sacchi di lino sono leggermente più costosi, ma più ecologici, poiché sostituendo il sacco non si immette plastica nell'ambiente. Il lino è una fibra naturale che si degrada completamente in modo naturale.

Figura 6. Sacco per la filtrazione del succo, 100% poliestere (Produttore: APPLE PRESS LTD.)

Se desiderate ottenere succo con polpa, dovete utilizzare sacchi a rete grossa (100% polipropilene). Questo sacco è adatto per spremere succo da prugne, albicocche, pesche, ribes rosso, ribes nero e altre bacche e frutti. Il sacco a rete grossa può essere utilizzato anche per mele, pere e uva, ma in questo caso il succo risulterà meno trasparente.

Figura 7. Sacco per la filtrazione del succo con rete grossa, 100% polipropilene (Produttore: APPLE PRESS LTD.)

Raccomandazione: è sempre bene avere un sacco di riserva, in modo che il processo di spremitura del succo non si fermi a causa di un sacco strappato.

Dopo l'uso della pressa e del tritacarne, è necessario lavare tutte le parti a contatto con il succo e asciugarle accuratamente. La pressa e il tritacarne devono essere conservati in un luogo asciutto e buio. Questo influisce sulla durata della vostra pressa per mele.

Inoltre, con la pressa è possibile spremere succo non solo da mele e pere, ma anche da cotogne, cidonie, bacche: uva, ribes, sorbo, olivello spinoso. Da verdure: barbabietole, carote, zucche e persino da ananas, rabarbaro e zenzero.

Tuttavia, ci sono alcune peculiarità nella spremitura del succo da bacche.

Come spremere succo da ribes nero/rosso - leggi qui

Se intendete fare sidro o vino dalle mele, lasciate la massa di mele tritata a macerare per 1-2 giorni prima della spremitura. Questo processo in enologia è chiamato macerazione. Questo aumenterà il rendimento del succo e renderà il vino più aromatico.

Consigli utili:

Aggiungete alla vostra spremuta di mele della zucca. Per fare ciò, tritate la zucca insieme alle mele e spremete il succo. Il succo di zucca ammorbidisce l'acidità delle mele e conferisce morbidezza.

Se avete molte pere, potete fare succo di pera o succo di mela e pera. Questo succo risulterà più dolce e piacerà particolarmente ai vostri bambini.

Un succo gustoso e salutare può essere fatto anche con altri frutti e verdure, ad esempio, carote o barbabietole.

Aggiungete un po' di sorbo (sorbo nero) alle mele. Il succo assumerà un colore rossastro e un piacevole sapore astringente.

4) Pastorizzare o congelare;

Il succo è stato spremuto - e ora? Il succo di mela fresco si conserva al freddo per 4-5 giorni. Se desiderate conservare il succo per l'inverno, è necessario pastorizzarlo e versarlo in barattoli o bottiglie. Il succo di mela pastorizzato si conserva per 1-2 anni. Inoltre, il succo fresco può essere conservato nel congelatore.

Come conservare il succo per l'inverno - 9 metodi - leggi qui

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