Come fare il succo di ribes nero con una pressa
Le bacche di ribes nero hanno una polpa gelatinosa, si prestano poco alla pressatura e presentano finissime fibre che intasano rapidamente il sacco filtrante; per questo, per ottenere il succo è necessaria una preparazione preliminare. Esistono quindi diversi metodi per ottenere il succo da bacche con una struttura simile.
Figura 1. Succo di ribes nero ottenuto con l’aiuto di un torchio
Metodo 1 – Infusione (macerazione) delle bacche tritate in acqua
1. Selezionare e lavare le bacche in acqua fresca.
2. Tritare le bacche con un tritatutto elettrico o un tritacarne.
3. Versare acqua potabile sulle bacche nella proporzione di 1 litro d’acqua per 1 kg di bacche tritate.
4. Mettere il contenitore in un luogo freddo e buio per 1–2 giorni (frigorifero o cantina).
5. In questo modo le bacche cedono all’acqua non solo il succo, ma anche il colore e l’aroma della buccia.
6. Filtrare la massa ottenuta usando il cestello del torchio, la vaschetta e un sacco filtrante a maglia larga, quindi spremere i residui della massa di bacche con il torchio.
Figura 2. Spremitura del succo di ribes nero con il torchio a vite VP-3 (Produttore: APPLE PRESS LTD.)
È necessario utilizzare un sacco proprio a maglia larga, affinché il succo possa filtrare con una piccola quantità di polpa. Un sacco a maglia fine si intaserà rapidamente.
Figura 3. Sacco per la filtrazione del succo a maglia larga (Produttore: APPLE PRESS LTD.)
7. Aggiungere zucchero a piacere. Per farlo, occorre versare una parte del succo ottenuto in una pentola, aggiungere la quantità di zucchero necessaria per l’intero volume di succo, mettere sul fuoco e scaldare il succo mescolando finché lo zucchero non si scioglie. Quindi versare il succo zuccherato di nuovo nel recipiente con il succo raffreddato e mescolare.
Questo succo può essere consumato fresco entro 1 settimana (se conservato in frigorifero).
Il succo può anche essere pastorizzato e versato in bottiglie di vetro.
In questo caso lo zucchero può essere aggiunto durante il riscaldamento.
Metodo 2 – Aggiunta di enzimi
Per una spremitura efficace del succo di ribes nero si possono utilizzare speciali preparati enzimatici contenenti pectinasi — enzimi che degradano le pectine nella buccia e nella polpa delle bacche, facilitando la spremitura e aumentando la resa di succo.
Come usare (schema generale):
1. Selezionare e lavare le bacche in acqua fresca.
2. Scaldare la massa di bacche tritate fino a ~40–50 °C (se consentito).
3. Aggiungere l’enzima secondo il dosaggio del produttore (ad esempio, 0,02–0,1% rispetto alla massa della materia prima).
4. Lasciare agire per 1–2 ore, mescolando periodicamente.
5. Spremere il succo con l’aiuto di un torchio e di un sacco filtrante a maglia larga.
Gli enzimi vengono di solito utilizzati nella produzione industriale di succhi, nonché in enologia. L’infusione delle bacche in acqua è il metodo più semplice, accessibile e 100% naturale.
© APPLE PRESS LTD. Tutti i diritti riservati.
La copia, la distribuzione e l’utilizzo del testo, delle immagini o di qualsiasi altro materiale del sito senza autorizzazione scritta del titolare dei diritti è vietata.
