9 formas de conservar el jugo de manzana para el invierno
Cualquier método de conservación de los zumos está dirigido a detener el crecimiento de bacterias y levaduras, evitar el contacto con el aire (oxidación) y proteger de la luz solar directa.
Método 1. Botellas o frascos de vidrio
Exprima el zumo con una prensa para manzanas. Vierta el zumo en una cacerola. Si el zumo es demasiado ácido, puede añadir azúcar al gusto. Caliente hasta 80°C y mantenga a esa temperatura unos 5 minutos. Luego vierta en botellas esterilizadas. Cierre las botellas con tapas esterilizadas. Ponga las botellas boca abajo y cúbralas con una toalla. Deje enfriar.
Almacenamiento: hasta 1 año en un lugar fresco.
Figura 1. Botella de vidrio para zumo de 1 l con tapa metálica TO-43 "Twist-Off"
Método 2. Bolsas para zumo Bag-in-Box®
También para almacenar zumo se puede utilizar el sistema Bag-in-Box®: una bolsa de plástico se llena con zumo pasteurizado caliente y se coloca en una caja de cartón. La bolsa de película barrera multicapa, sellada herméticamente al vacío, protege el zumo de la penetración de oxígeno, olores extraños y bacterias. Incluso en una bolsa abierta, el zumo puede conservarse alrededor de 1 mes. Lo principal es que después de abrirla la caja esté en posición horizontal con el grifo hacia abajo. Esto es necesario para que, al servir el zumo, no entre aire en la bolsa.
Hay bolsas de 1,5 l, 3 l, 5 l, 10 l, 20 l y 220 l para almacenar zumos y vinos. En este formato, el zumo es fácil de almacenar y transportar.
Las bolsas pueden ser transparentes, así como metalizadas (para proteger de la luz).
Almacenamiento: el zumo envasado en bolsa se conserva al menos 1 año. Abierto (si tiene grifo y no entra aire en el interior) - en el refrigerador - hasta 30 días.
Figura 2. Soporte para el llenado de zumo en bolsas Bag-in-Box® H-1 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
Método 3. Bolsa estable para zumo “Stand up Pouch”
Un análogo de la bolsa Bag-in-Box®, fabricado con capas de plástico más gruesas, lo que evita el paso de la luz y permite transportar el producto sin caja de cartón. El volumen de las bolsas puede ser de 1 l, 1,5 l, 3 l y 5 l.
Almacenamiento: hasta 1 año en un lugar fresco.
Figura 3. Soporte para el llenado de zumo en bolsas estables “Stand up Pouch” H-1 (Fabricante: APPLE PRESS LTD.)
Método 4. Recipiente con tapa flotante + aceite de vaselina
Es necesario pasteurizar el zumo en un recipiente de acero inoxidable, colocar una tapa flotante sobre la superficie del zumo y llenar el espacio entre las paredes del recipiente y la tapa con aceite de vaselina. Es una solución ideal para almacenar zumos pasteurizados sin usar conservantes. De este modo se evita el contacto del zumo con el aire y se garantiza la hermeticidad, y para el dispensado del zumo hay un grifo en la parte inferior. El recipiente debe almacenarse en un lugar frío y oscuro, por ejemplo, en un sótano. Al dispensar el zumo, la tapa flotante desciende junto con el zumo y la película de aceite no se altera. Estos recipientes también son adecuados para almacenar vino fermentado o mosto.
Figura 4. Recipiente para zumo de acero inoxidable con tapa flotante 65 l - 170 l (Fabricante: SPEIDEL)
Método 5. Botellas de PET
5.1. Llenado en caliente
El zumo se pasteuriza calentándolo a 85–92 °C y se envasa rápidamente en botellas especiales de PET resistentes al calor. Después del llenado, la botella se cierra herméticamente y se invierte.
Después de esto, el envase se enfría a 35–40 °C.
Para este método se requieren botellas de PET de un tipo especial: son más gruesas, a menudo con nervaduras de refuerzo, diseñadas para altas temperaturas.
5.2. Llenado en frío después de tratamiento aséptico
Primero es necesario pasteurizar el zumo, luego enfriarlo rápidamente a 20 °C. Después de esto, hay que llenarlo en botellas de PET esterilizadas en condiciones asépticas.
Se utilizan botellas de PET comunes, pero la esterilidad se logra gracias a la limpieza del equipo y del entorno.
Es una tecnología más compleja y costosa, pero permite evitar la deformación térmica del plástico.
5.3. Llenado templado
El zumo pasteurizado se enfría hasta una temperatura de 60–70 °C y después se envasa en botellas de PET en condiciones asépticas (seguro para botellas de PET comunes). De este modo se reduce el riesgo de que sustancias del plástico pasen al producto.
Esta tecnología de llenado de zumo es industrial. En condiciones domésticas es prácticamente imposible lograr condiciones asépticas, así como garantizar el control de calidad posterior.
Almacenamiento: de 4 a 12 meses.
Método 6. Tetra Pak
Este método también es industrial. Se aplica el llenado aséptico (en frío). Primero el zumo se pasteuriza a 135–140 °C (UHT), luego se enfría a 20–25 °C y se envasa en envase estéril Tetra Pak en condiciones asépticas.
Almacenamiento: hasta 1 año.
Método 7. Esterilización
Es un tratamiento térmico en el que se destruyen todos los microorganismos y esporas. El zumo se calienta a 100 °C o más y luego se mantiene a esa temperatura de 10 a 30 minutos ya en los frascos.
Después de la esterilización, el zumo puede conservarse durante mucho más tiempo; sin embargo, con este calentamiento se pierde el sabor, el aroma y la mayoría de las vitaminas.
Almacenamiento: de 1 a 2 años.
Método 8. Almacenamiento en el congelador
Es el método más rápido y sencillo si tiene un congelador grande. El zumo exprimido se vierte en botellas de plástico comunes y se coloca en el congelador. Las botellas deben llenarse al 85-90% de su volumen, ya que el zumo al congelarse aumenta de volumen aproximadamente un 9%. De este modo no es necesario perder tiempo en la pasteurización; el zumo conserva el 70-90% de las vitaminas y mantiene su sabor y color originales. Con la pasteurización, el sabor del zumo cambia ligeramente por el calentamiento.
Periodo de almacenamiento: hasta 1 año a -18 °C.
Método 9. Fermentación
La producción de vino y sidra es conocida por la humanidad aproximadamente desde el 6.º milenio a. C. (Armenia, Georgia, Irán).
La fermentación del zumo es un proceso natural que convierte el azúcar en alcohol. El alcohol y la acidez crean un entorno en el que la mayoría de las bacterias dañinas no sobrevive, por lo que el zumo se conserva durante un largo período.
Figura 4. Recipiente de vidrio para fermentación de 5 l con airlock
Los métodos más accesibles y prácticos para conservar el zumo en casa siguen siendo la pasteurización con posterior llenado en botellas de vidrio o en bolsas Bag-in-Box®. Si hay suficiente espacio en el congelador, una excelente alternativa es la congelación, que permite conservar al máximo el sabor y las vitaminas.
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