9 modi per conservare il succo di mela per l'inverno
Qualsiasi metodo di conservazione dei succhi è finalizzato a fermare la crescita di batteri e lieviti, prevenire il contatto con l’aria (ossidazione) e proteggere dalla luce solare diretta.
Metodo 1. Bottiglie o barattoli di vetro
Spremete il succo con un torchio per mele. Versate il succo in una pentola. Se il succo è troppo acido, potete aggiungere zucchero a piacere. Riscaldate fino a 80°C e mantenete a questa temperatura per circa 5 minuti. Quindi versate nelle bottiglie sterilizzate. Chiudete le bottiglie con tappi sterilizzati. Capovolgete le bottiglie e copritele con un asciugamano. Lasciate raffreddare.
Conservazione: fino a 1 anno in un luogo fresco.
Figura 1. Bottiglia di vetro per succo da 1 l con tappo metallico TO-43 "Twist-Off"
Metodo 2. Sacche per succo Bag-in-Box®
Per conservare il succo si può utilizzare anche il sistema Bag-in-Box®: una sacca di plastica viene riempita con succo pastorizzato caldo e inserita in una scatola di cartone. La sacca, realizzata in film barriera multistrato e sigillata ermeticamente sotto vuoto, protegge il succo dalla penetrazione di ossigeno, dagli odori estranei e dai batteri. Anche nella sacca aperta il succo può conservarsi per circa 1 mese. L’importante è che dopo l’apertura la scatola si trovi in posizione orizzontale con il rubinetto rivolto verso il basso. Questo serve affinché, durante l’erogazione del succo, non entri aria nella sacca.
Esistono sacche da 1,5 l, 3 l, 5 l, 10 l, 20 l e 220 l per la conservazione di succhi e vini. In questo formato il succo è facile da conservare e trasportare.
Le sacche possono essere trasparenti oppure metallizzate (per la protezione dalla luce).
Conservazione: il succo confezionato nella sacca si conserva per almeno 1 anno. Aperto (se con rubinetto e l’aria non entra all’interno) - in frigorifero - fino a 30 giorni.
Figura 2. Supporto per il riempimento del succo nelle sacche Bag-in-Box® H-1 (Produttore: APPLE PRESS LTD.)
Metodo 3. Sacca stabile per succo “Stand up Pouch”
Un analogo della sacca Bag-in-Box®, realizzato con strati di plastica più spessi, che impediscono la penetrazione della luce e consentono inoltre di trasportare il prodotto senza la scatola di cartone. Il volume delle sacche può essere di 1 l, 1,5 l, 3 l e 5 l.
Conservazione: fino a 1 anno in un luogo fresco.
Figura 3. Supporto per il riempimento del succo nelle sacche stabili “Stand up Pouch” H-1 (Produttore: APPLE PRESS LTD.)
Metodo 4. Contenitore con coperchio galleggiante + olio di vaselina
È necessario pastorizzare il succo in un contenitore in acciaio inox, posizionare sulla superficie del succo un coperchio galleggiante e riempire lo spazio tra le pareti del contenitore e il coperchio con olio di vaselina. Questa è la soluzione ideale per conservare succhi pastorizzati senza l’uso di conservanti. In questo modo si impedisce il contatto del succo con l’aria e si garantisce la tenuta ermetica; per l’erogazione del succo è presente un rubinetto in basso. Il contenitore va conservato in un luogo freddo e buio, ad esempio in cantina. Durante l’erogazione del succo, il coperchio galleggiante si abbassa insieme al livello del succo e la pellicola oleosa non viene interrotta. Questi contenitori sono adatti anche alla conservazione di vino fermentato o di mosto.
Figura 4. Contenitore per succo in acciaio inox con coperchio galleggiante 65 l - 170 l (Produttore: SPEIDEL)
Metodo 5. Bottiglie in PET
5.1. Riempimento a caldo
Il succo viene pastorizzato riscaldandolo a 85–92 °C, quindi viene rapidamente riempito in speciali bottiglie in PET termoresistenti. Dopo il riempimento, la bottiglia viene chiusa ermeticamente e capovolta.
Dopodiché il contenitore viene raffreddato fino a 35–40 °C.
Questo metodo richiede bottiglie in PET di un tipo speciale: sono più spesse, spesso con nervature di rinforzo, progettate per alte temperature.
5.2. Riempimento a freddo dopo trattamento asettico
Per prima cosa il succo deve essere pastorizzato, quindi rapidamente raffreddato a 20 °C. Dopo di che va riempito in bottiglie in PET sterilizzate in condizioni asettiche.
Si utilizzano normali bottiglie in PET, ma la sterilità viene ottenuta grazie alla pulizia delle attrezzature e dell’ambiente.
È una tecnologia più complessa e costosa, ma consente di evitare la deformazione termica della plastica.
5.3. Riempimento tiepido
Il succo pastorizzato viene raffreddato a 60–70 °C, quindi viene riempito in bottiglie in PET in condizioni asettiche (sicuro per le normali bottiglie in PET). In questo modo si riduce il rischio di migrazione di sostanze dalla plastica.
Questa tecnologia di riempimento del succo è industriale. In ambito domestico è praticamente impossibile ottenere condizioni asettiche e garantire il successivo controllo qualità.
Conservazione: da 4 a 12 mesi.
Metodo 6. Tetra Pak
Anche questo metodo è industriale. Si applica il riempimento asettico (a freddo). Il succo viene prima pastorizzato a 135–140 °C (UHT), poi raffreddato a 20–25 °C e confezionato in imballaggi Tetra Pak sterili in condizioni asettiche.
Conservazione: fino a 1 anno.
Metodo 7. Sterilizzazione
È un trattamento termico in cui vengono distrutti tutti i microrganismi e le spore. Il succo viene riscaldato fino a 100 °C e oltre, quindi mantenuto a questa temperatura per 10–30 minuti già nei barattoli.
Dopo la sterilizzazione il succo può conservarsi molto più a lungo, tuttavia con tale riscaldamento si perde il gusto, l’aroma e la maggior parte delle vitamine.
Conservazione: da 1 a 2 anni.
Metodo 8. Conservazione nel congelatore
È il metodo più rapido e semplice, se avete un grande congelatore. Il succo spremuto viene versato in normali bottiglie di plastica e messo nel congelatore. Le bottiglie vanno riempite all’85-90% del volume, poiché durante il congelamento il succo aumenta di volume di circa il 9%. In questo modo non è necessario perdere tempo con la pastorizzazione: il succo conserva il 70-90% delle vitamine e mantiene il suo gusto e colore originali. Con la pastorizzazione il gusto del succo cambia leggermente a causa del riscaldamento.
Durata di conservazione: fino a 1 anno a -18 °C.
Metodo 9. Fermentazione
La produzione di vino e sidro è nota all’umanità approssimativamente dal VI millennio a.C. (Armenia, Georgia, Iran).
La fermentazione del succo è un processo naturale che trasforma lo zucchero in alcol. L’alcol e l’acidità creano un ambiente in cui la maggior parte dei batteri nocivi non sopravvive, pertanto il succo si conserva a lungo.
Figura 4. Contenitore in vetro per fermentazione da 5 l con gorgogliatore
I metodi più accessibili e pratici per conservare il succo in casa restano la pastorizzazione con successivo riempimento in bottiglie di vetro o nelle sacche Bag-in-Box®. Se nel congelatore c’è spazio sufficiente, un’ottima alternativa è il congelamento, che consente di preservare al massimo gusto e vitamine.
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