Wie man Apfelsaft herstellt: Tipps zum Entsaften

Die Herstellung von Saft besteht aus mehreren Schritten:

1) Äpfel sammeln, sortieren und waschen;

Zunächst müssen die Äpfel gesammelt und sorgfältig sortiert werden, insbesondere wenn die Früchte vom Boden aufgelesen wurden. Am besten presst man Saft aus frisch vom Baum gepflückten Äpfeln. So

• - erzielen Sie die höchste Saftausbeute (70% und mehr);
• - bewahren Sie die natürlichen, für die Gärung notwendigen Hefen (wenn Sie aus dem Saft Wein machen möchten, ist das besonders wichtig);
• - sparen Sie Zeit beim Entfernen beschädigter Stellen und beim Waschen der Äpfel;
• - erhalten Sie die maximale Menge an Vitaminen;
• - ist ein solcher Saft am schmackhaftesten und gesündesten.

Abbildung 1. Tasche zum Sammeln von Äpfeln und Obst 10 l (Hersteller: LE KANGOUROU)

Äpfel können direkt von den Ästen gepflückt oder der Apfelbaum geschüttelt werden, danach werden die Früchte vom Boden aufgesammelt. Dafür gibt es spezielle Geräte. Das kann ein Seil-Baumschüttler sein, der mithilfe der Zapfwelle an einen Traktor angebaut wird, oder akkubetriebene Maschinen zum Aufsammeln von Falläpfeln.

Abbildung 2. Aufsammler für Falläpfel Obstraupe 05 (Hersteller: Organic Tools GmbH)

Video 1. Seil-Baumschüttler (Hersteller: HUEMER OBSTERNTETECHNIK)

Wenn man Saft aus Fallobst presst, das schon mehrere Tage auf dem Boden gelegen hat, ist die Saftausbeute deutlich geringer (etwa 20–40%). Auch ist die Saftausbeute niedrig, wenn man Äpfel vom Baum erntet und den Saft erst nach einigen Wochen presst. Bei normaler Lagerung verlieren Äpfel schnell Feuchtigkeit, die Zellstruktur wird abgebaut und die Früchte werden mehlig, besonders wenn sie beschädigt wurden. Äpfel können nur bei richtiger Lagerung über lange Zeit saftig bleiben – in speziellen Lagern mit kontrollierter Atmosphäre und konstantem Mikroklima. Das erreicht man durch eine erhöhte Luftfeuchtigkeit von 90–95%, eine niedrige Temperatur von 0…+2 °C, eine veränderte Luftzusammensetzung sowie durch eine Behandlung der Äpfel vor der Lagerung.

Nach dem Sammeln und Sortieren waschen Sie die Äpfel und legen Sie sie in Eimer, damit das Wasser ablaufen kann. Verwenden Sie keine fauligen oder schimmeligen Äpfel, da schon wenige verdorbene Früchte den Geschmack beeinträchtigen und die Haltbarkeit des Endprodukts verkürzen können. Damit der Saft schmackhafter und aromatischer wird, verwenden Sie Früchte von verschiedenen Apfelbäumen. Für das Pressen eignen sich am besten Herbstsorten, da sie festeres Fruchtfleisch haben und mehr Saft enthalten. Sommersorten überreifen schnell und werden mehlig. Verwenden Sie reife oder leicht unreife Äpfel, denn überreife Früchte sind zu weich, lassen sich schlecht pressen, und der Saft wird trüb mit hohem Fruchtfleischanteil. Unreife Äpfel enthalten weniger Feuchtigkeit, und der Saft wird sauer. Diesen Saft kann man mit Trinkwasser verdünnen und Zucker hinzufügen, allerdings wird er nicht so gesund und schmackhaft sein wie Saft aus reifen Äpfeln.

2) Äpfel mit einem Zerkleinerer zerkleinern;

Als Nächstes sollten die Äpfel zerkleinert werden. Dabei entsteht eine homogene Apfelmasse, aus der sogar ohne Pressen bereits Saft austritt. Zum Zerkleinern verwenden Sie einen manuellen oder elektrischen Zerkleinerer und fixieren ihn zuvor über einem Behälter für die zerkleinerten Äpfel, zum Beispiel zwischen zwei Bänken oder direkt über dem Presskorb. Einfaches Schneiden mit dem Messer reicht nicht aus. Die optimale Stückgröße beträgt etwa 6–8 mm (so, wie Sie Karotten auf einer groben Reibe raspeln würden). Diese Größe ist optimal zum Pressen. Eine zu feine Fraktion verstopft den Filterbeutel. Zu große Apfelstücke lassen sich schlecht pressen. Es ist zu beachten, dass beim Zerkleinern die Kerne ganz bleiben sollten, um eine unerwünschte Bitterkeit des Saftes zu vermeiden.

Abbildung 3. Elektrischer Apfelzerkleinerer ESE-055 (Hersteller: APPLE PRESS LTD.)

3) Zerkleinerte Äpfel mit einer Presse auspressen;

Eine Spindelpresse wird mit Schrauben an der Oberfläche befestigt. Eine Hydraulikpresse stellt man einfach auf einen Tisch oder eine Bank.

Damit der Saft klarer wird und wenig Fruchtfleisch enthält, wird ein Filterbeutel in den Korb gelegt. Danach wird die zerkleinerte Apfelmasse in den Korb gefüllt. Die Ränder des Beutels werden umgeschlagen, sodass die Apfelmasse bedeckt ist, und oben wird ein Presskolben aufgelegt. Der Presskorb wird exakt zentriert aufgestellt und mithilfe der Spindel oder des Wagenhebers wird der Saft ausgepresst. Der Druck im Korb sollte schrittweise erhöht werden, damit sich der Saft rechtzeitig von der Apfelmasse trennen kann. Wenn der gesamte Saft abgelaufen ist, wird der Korb zusammen mit der Auffangwanne herausgenommen, und anschließend werden der Kolben und der Apfeltrester nach außen herausgedrückt. Ein Presszyklus dauert 5–10 Min. (Befüllen, Pressen, Entleeren des Korbs). Je nach Sorte, Reifegrad der Äpfel sowie dem Grad der Vorzerkleinerung beträgt die Saftausbeute etwa 50–70% des Gewichts der Apfelmasse. Somit kann man bei einem Korbvolumen von 10 Litern pro Zyklus 5–7 Liter Apfelsaft auspressen.

Abbildung 4. Hydraulische Saftpresse GP-26 (Hersteller: APPLE PRESS LTD.)

Ungefähre Saftausbeute

Bei saftigen Äpfeln, je nach Sorte und Reife, die vom Apfelbaum geerntet wurden, beträgt die Saftausbeute 50–70%. Bei heruntergefallenen und bereits gelagerten Äpfeln – 20–40%.

Für mehr Komfort kann man auf das Rohr der Auffangwanne einen Silikonschlauch aufstecken und das andere Ende in den Saftbehälter legen.

Verwendung von Filter-Diaphragmen oder Holzgittern

Zur Erhöhung der Saftausbeute kann man Filter-Diaphragmen (frz. “scourtin”, ital. "fiscoli”) oder Holzgittern verwenden. Dadurch lässt sich die Apfelmasse in dünnere Schichten teilen. Die Gitter dienen als Drainage und ermöglichen, dass der Saft beim Pressen besser von innen nach außen aus dem Korb abfließt. Je mehr Schichten, desto höher die Saftausbeute. Zum Pressen von Apfelsaft benötigt man in der Regel 3–5 Gitter, wodurch die Apfelmasse in 4–6 Schichten geteilt wird. Genau dieses Prinzip wird bei Pressen vom Packentyp verwendet.

Abbildung 4. Filter-Diaphragma für Presse ohne zentrales Loch, 100% Nylon (Hersteller: SARL La Scourtinerie)

Diese Methode wird auch beim Pressen von Olivenöl in kleineren Betrieben verwendet. Nur wird die Olivenmasse in 50 und mehr Schichten geteilt.

Abbildung 5. Filter-Diaphragma für Presse mit zentralem Loch, 100% Polypropylen (Hersteller: Roberti Giovanni s.n.c.)

Wenn Sie über viel Zeit verfügen, kann man noch 5–10% mehr Saft auspressen. Lassen Sie dazu die Apfelmasse am Ende des Pressvorgangs einige Minuten unter dem Druck des Wagenhebers oder der Spindel stehen. Danach pumpen Sie den Wagenheber nach und warten noch некоторое время. Wiederholen Sie diesen Vorgang, solange weiter Saft austritt.

Auswahl des Beutels zur Saftfiltration

Um klaren Saft mit minimalem Fruchtfleischanteil zu erhalten, нужно использовать Beutel mit feinem Netz: 100% Polyester (Lavsan) oder 100% Leinen. Ein solcher Beutel eignet sich zum Pressen von Saft aus Äpfeln, Birnen, Ananas, Ingwer, Rhabarber, Trauben und anderen saftigen festen Früchten, Beeren oder Gemüse, die grobe Fasern enthalten. Beeren und Früchte mit feinen Fasern verstopfen den Filterbeutel (z. B. schwarze Johannisbeere, Pflaume, Pfirsich usw.). Leinenstoff ist sehr strapazierfähig – einer der wenigen Stoffe, der im nassen Zustand stärker ist als im trockenen. Leinenbeutel sind etwas teurer, aber umweltfreundlicher, da beim Austausch des Beutels kein Plastik in die Natur gelangt. Leinen ist eine Naturfaser, die sich vollständig auf natürlichem Wege zersetzt.

Abbildung 6. Beutel zur Saftfiltration, 100% Polyester (Hersteller: APPLE PRESS LTD.)

Wenn Sie Saft mit Fruchtfleisch erhalten möchten, нужно использовать einen Beutel mit grobem Netz (100% Polypropylen). Ein solcher Beutel eignet sich zum Pressen von Saft aus Pflaumen, Aprikosen, Pfirsichen, roten Johannisbeeren, schwarzen Johannisbeeren sowie anderen Beeren und Früchten. Ein Beutel mit grobem Netz kann auch für Äpfel, Birnen und Trauben verwendet werden, allerdings wird der Saft in diesem Fall weniger klar.

Abbildung 7. Beutel zur Saftfiltration mit grobem Netz, 100% Polypropylen (Hersteller: APPLE PRESS LTD.)

Empfehlung: Es ist immer gut, einen Ersatzbeutel zu haben, damit der Pressvorgang nicht wegen eines gerissenen Beutels stoppt.

Nach der Verwendung von Presse und Zerkleinerer müssen alle Teile, die mit dem Saft in Kontakt kommen, abgespült und gründlich getrocknet werden. Die Presse und den Zerkleinerer sollte man an einem trockenen, dunklen Ort lagern. Davon hängt die Lebensdauer Ihrer Apfelpresse ab.

Mit der Presse kann man außerdem Saft nicht nur aus Äpfeln und Birnen, Quitten, Cydonien, sondern auch aus Beeren pressen: Trauben, Johannisbeeren, Aronia (Schwarze Apfelbeere), Sanddorn. Aus Gemüse: Rote Bete, Karotten, Kürbis und sogar aus Ananas, Rhabarber und Ingwer.

Beim Pressen von Saft aus Beeren gibt es jedoch свои нюансы.

Wie man Saft aus schwarzen/roten Johannisbeeren presst – lesen Sie hier

Wenn Sie aus Äpfeln Cider oder Wein herstellen möchten, lassen Sie die zerkleinerte Apfelmasse 1–2 Tage vor dem Pressen stehen. In der Weinbereitung называется dieser Prozess Mazeration. Das erhöht die Saftausbeute und macht den Wein aromatischer.

Nützliche Tipps:

Geben Sie Kürbis zum Apfelsaft. Zerkleinern Sie dazu den Kürbis вместе mit den Äpfeln und pressen Sie den Saft. Kürbissaft mildert die Säure der Äpfel und verleiht ihm Weichheit.

Wenn Sie viele Birnen haben, kann man Birnensaft oder Apfel-Birnen-Saft machen. Dieser Saft wird süßer und wird Ihren Kindern besonders gefallen.

Leckeren und gesunden Saft kann man auch aus anderen Früchten und Gemüse machen, zum Beispiel aus Karotten oder Roter Bete.

Geben Sie zu den Äpfeln etwas Aronia (Schwarze Apfelbeere). Der Saft erhält eine rötliche Farbe und einen angenehmen herben Geschmack.

4) Pasteurisieren oder einfrieren;

Der Saft ist gepresst — was дальше? Frischer Apfelsaft hält sich gekühlt 4–5 Tage. Wenn Sie den Saft für den Winter aufbewahren möchten, muss er pasteurisiert und in Gläser oder Flaschen abgefüllt werden. Pasteurisierter Apfelsaft ist 1–2 Jahre haltbar. Frischen Saft kann man auch im Gefrierschrank aufbewahren.

Wie man Saft für den Winter haltbar macht – 9 Methoden - lesen Sie hier

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