9 Möglichkeiten, Apfelsaft für den Winter aufzubewahren
Jede Methode zur Konservierung von Säften zielt darauf ab, das Wachstum von Bakterien und Hefen zu stoppen, den Kontakt mit Luft (Oxidation) zu verhindern und vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen.
Methode 1. Glasflaschen oder -gläser
Pressen Sie den Saft mit einer Apfelpresse aus. Gießen Sie den Saft in einen Topf. Wenn der Saft zu sauer ist, kann man nach Geschmack Zucker hinzufügen. Auf 80°C erhitzen und bei dieser Temperatur etwa 5 Minuten halten. Anschließend in sterilisierte Flaschen abfüllen. Die Flaschen mit sterilisierten Deckeln verschließen. Die Flaschen auf den Kopf stellen und mit einem Handtuch abdecken. Abkühlen lassen.
Lagerung: bis zu 1 Jahr an einem kühlen Ort.
Abbildung 1. Glasflasche für Saft 1 l mit Metallverschluss TO-43 „Twist-Off“
Methode 2. Saftbeutel Bag-in-Box®
Zur Lagerung von Saft kann auch das Bag-in-Box®-System verwendet werden: Ein Kunststoffbeutel wird mit heißem pasteurisiertem Saft gefüllt und in eine Kartonschachtel gelegt. Ein Beutel aus mehrschichtiger Barrierefolie, hermetisch unter Vakuum versiegelt, schützt den Saft vor dem Eindringen von Sauerstoff, Fremdgerüchen und Bakterien. Selbst in einem geöffneten Beutel kann Saft etwa 1 Monat gelagert werden. Wichtig ist, dass die Box nach dem Öffnen in horizontaler Position mit dem Zapfhahn nach unten liegt. Das ist notwendig, damit beim Abfüllen kein Luft in den Beutel gelangt.
Es gibt Beutel mit einem Volumen von 1,5 l, 3 l, 5 l, 10 l, 20 l und 220 l zur Lagerung von Säften und Weinen. In dieser Form lässt sich Saft leicht lagern und transportieren.
Die Beutel gibt es transparent sowie metallisiert (zum Schutz vor Licht).
Lagerung: im Beutel verpackter Saft ist mindestens 1 Jahr haltbar. Geöffnet (wenn mit Zapfhahn und keine Luft hinein gelangt) – im Kühlschrank – bis zu 30 Tage.
Abbildung 2. Halter für das Abfüllen von Saft in Bag-in-Box®-Beutel H-1 (Hersteller: APPLE PRESS LTD.)
Methode 3. Standfester Saftbeutel „Stand up Pouch“
Eine Alternative zum Bag-in-Box®-Beutel, der aus dickeren Kunststoffschichten hergestellt ist, was das Eindringen von Licht verhindert und zudem den Transport des Produkts ohne Kartonschachtel ermöglicht. Das Volumen der Beutel kann 1 l, 1,5 l, 3 l und 5 l betragen.
Lagerung: bis zu 1 Jahr an einem kühlen Ort.
Abbildung 3. Halter für das Abfüllen von Saft in standfeste Beutel „Stand up Pouch“ H-1 (Hersteller: APPLE PRESS LTD.)
Methode 4. Behälter mit schwimmendem Deckel + Vaselinöl
Der Saft muss in einem Edelstahlbehälter pasteurisiert werden; auf die Saftoberfläche wird ein schwimmender Deckel gelegt, und der Spalt zwischen Behälterwand und Deckel wird mit Vaselinöl gefüllt. Das ist eine ideale Lösung zur Lagerung pasteurisierter Säfte ohne Konservierungsstoffe. So wird der Kontakt des Safts mit Luft verhindert und die Dichtheit gewährleistet, und zum Abfüllen gibt es unten einen Hahn. Der Behälter sollte an einem kalten, dunklen Ort gelagert werden, z. B. im Keller. Beim Abfüllen senkt sich der schwimmende Deckel zusammen mit dem Saft, und der Ölfilm bleibt unversehrt. Diese Behälter eignen sich auch zur Lagerung von vergorenem Wein oder Most.
Abbildung 4. Saftbehälter aus Edelstahl mit schwimmendem Deckel 65 l – 170 l (Hersteller: SPEIDEL)
Methode 5. PET-Flaschen
5.1. Heißabfüllung
Der Saft wird pasteurisiert, indem er auf 85–92 °C erhitzt wird, und schnell in spezielle hitzebeständige PET-Flaschen abgefüllt. Nach dem Abfüllen wird die Flasche dicht verschlossen und umgedreht.
Anschließend wird der Behälter auf 35–40 °C abgekühlt.
Für diese Methode sind PET-Flaschen eines speziellen Typs erforderlich — sie sind dicker, oft mit Versteifungsrippen, und für hohe Temperaturen ausgelegt.
5.2. Kaltabfüllung nach aseptischer Behandlung
Zunächst muss der Saft pasteurisiert und anschließend schnell auf 20 °C abgekühlt werden. Danach muss er unter aseptischen Bedingungen in sterilisierte PET-Flaschen abgefüllt werden.
Es werden normale PET-Flaschen verwendet, aber Sterilität wird durch die Sauberkeit der Ausrüstung und der Umgebung erreicht.
Dies ist eine komplexere und teurere Technologie, ermöglicht jedoch, eine thermische Verformung des Kunststoffs zu vermeiden.
5.3. Warmabfüllung
Der pasteurisierte Saft wird auf 60–70 °C abgekühlt und danach unter aseptischen Bedingungen in PET-Flaschen abgefüllt (sicher für normale PET-Flaschen). Dadurch wird das Risiko verringert, dass Stoffe aus dem Kunststoff in den Saft übergehen.
Diese Technologie der Saftabfüllung ist industriell. Unter Haushaltsbedingungen ist es praktisch unmöglich, aseptische Bedingungen zu erreichen sowie eine anschließende Qualitätskontrolle sicherzustellen.
Lagerung: von 4 bis 12 Monaten.
Methode 6. Tetra Pak
Auch diese Methode ist industriell. Es wird eine aseptische (kalte) Abfüllung angewendet. Der Saft wird zunächst bei 135–140 °C (UHT) pasteurisiert, dann auf 20–25 °C abgekühlt und unter aseptischen Bedingungen in sterile Tetra-Pak-Verpackungen abgefüllt.
Lagerung: bis zu 1 Jahr.
Methode 7. Sterilisation
Dies ist eine Wärmebehandlung, bei der alle Mikroorganismen und Sporen abgetötet werden. Der Saft wird auf 100 °C und darüber erhitzt und anschließend bei dieser Temperatur bereits in den Gläsern 10 bis 30 Minuten gehalten.
Nach der Sterilisation kann Saft deutlich länger gelagert werden, jedoch gehen bei einer solchen Erhitzung Geschmack, Aroma und die meisten Vitamine verloren.
Lagerung: von 1 bis 2 Jahren.
Methode 8. Lagerung im Gefrierschrank
Dies ist die schnellste und einfachste Methode, wenn Sie einen großen Gefrierschrank haben. Der gepresste Saft wird in gewöhnliche Kunststoffflaschen abgefüllt und in den Gefrierschrank gelegt. Die Flaschen sollten zu 85–90% des Volumens gefüllt werden, da Saft beim Gefrieren sein Volumen um etwa 9% vergrößert. So muss man keine Zeit für die Pasteurisierung aufwenden; der Saft behält 70–90% der Vitamine und bewahrt seinen ursprünglichen Geschmack und seine Farbe. Bei der Pasteurisierung verändert sich der Geschmack des Safts durch die Erwärmung geringfügig.
Haltbarkeit: bis zu 1 Jahr bei -18 °C.
Methode 9. Fermentation
Die Herstellung von Wein und Cidre ist der Menschheit ungefähr seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. bekannt (Armenien, Georgien, Iran).
Die Fermentation von Saft ist ein natürlicher Prozess, der Zucker in Alkohol umwandelt. Alkohol und Säuregehalt schaffen ein Milieu, in dem die meisten schädlichen Bakterien nicht überleben, daher bleibt der Saft lange haltbar.
Abbildung 4. Glasbehälter zur Gärung mit einem Volumen von 5 l mit Gärspund
Die zugänglichsten und praktischsten Methoden zur Konservierung von Saft zu Hause bleiben die Pasteurisierung mit anschließender Abfüllung in Glasflaschen oder in Bag-in-Box®-Beutel. Wenn im Gefrierfach genug Platz ist, ist das Einfrieren eine hervorragende Alternative, die es ermöglicht, Geschmack und Vitamine maximal zu erhalten.
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