Kак сделать яблочный сок: cоветы по отжиму сока

Приготовление сока состоит из нескольких этапов:

1) Собрать, отсортировать и помыть яблоки;

Сначала нужно собрать и тщательно отсортировать яблоки, особенно если плоды были собраны с земли. Лучше всего отжимать сок из только что собранных с дерева яблок. Так вы

• - добьетесь наибольшего выхода сока (70% и более);
• - сохраните необходимые для брожения натуральные дрожжи (если вы собираетесь делать из сока вино, то это особенно важно);
• - сэкономите время на удаление поврежденных мест и мытье яблок;
• - получите максимальное количество витаминов;
• - такой сок будет наиболее вкусным и полезным.

Рисунок 1. Сумка для сбора яблок и фруктов 10л (Производитель: LE KANGOUROU)

Собирать яблоки можно прямо с веток или потрясти яблоню, после чего собрать фрукты с земли. Для этого существует специальное оборудование. Это может быть тросовый встряхиватель деревьев, который крепится на трактор, используя вал отбора мощности или аккумуляторные машины для уборки падалицы яблок.

Рисунок 2. Подборщик для падалицы яблок Obstraupe 05 (Производитель: Organic Tools GmbH)

Видео 1. Тросовый встряхиватель деревьев (Производитель: HUEMER OBSTERNTETECHNIK)

Если отжимать сок из опадышей, которые полежали на земле уже несколько дней, то выход сока будет гораздо меньше (около 20-40%). Также выход сока будет низким, если собрать яблоки с дерева и отжимать сок через несколько недель. При обычном хранении яблоки быстро теряют влагу, расщепляется клеточная структура и плоды становятся рыхлыми, особенно если они были повреждены. Яблоки могут долгое время оставаться сочными только при правильном хранении в специализированных хранилищах с регулируемой атмосферой и постоянным микроклиматом. Этого получается добиться с помощью повышенной влажность воздуха 90-95%, низкой температуры 0…+2 °C, измененного состава воздуха, а также обработки яблок перед хранением.

После сбора и сортировки вымойте яблоки и сложите их в ведра, дав воде стечь. Не стоит использовать подгнившие и заплесневелые яблоки, так как наличие даже нескольких испорченных плодов может испортить вкусовые качества и сократить срок хранения конечного продукта. Чтобы сок получился вкуснее и ароматнее, используйте плоды с разных яблонь. Для отжима сока лучше всего подходят осенние сорта яблок, так как они имеют более плотную мякоть и содержат больше сока. Летние сорта быстро перезревают и становятся рыхлыми. Следует использовать зрелые яблоки или чуть недозревшие, потому что перезревшие плоды слишком рыхлые, плохо поддаются прессованию, и на выходе сок получается мутным с большим содержанием мякоти. В незрелых яблоках содержится меньше влаги, а сок получается кислым. Такой сок можно разбавить питьевой водой и добавить сахар, однако он не получится таким полезным и вкусным, как сок из спелых яблок.

2) Измельчить яблоки с помощью дробилки;

Далее яблоки следует измельчить. В результате получается однородная яблочная масса, из которой начинает выделяться сок даже без прессования. Для измельчения используйте ручную или электрическую дробилку, предварительно зафиксировав ее над емкостью для измельченных яблок, например, между двумя скамейками или прямо над корзиной пресса. Обычной нарезки ножом недостаточно. Оптимальный размер кусочков около 6-8 мм (так, как вы бы натирали морковь на крупной терке). Такой размер является оптимальным для прессования. Слишком мелкая фракция будет забивать фильтр-мешок. Слишком большие кусочки яблок будут плохо поддаваться прессованию. Стоит отметить, что при измельчении яблок косточки должны оставаться целыми, что позволяет избежать нежелательной горечи сока.

Рисунок 3. Электрический измельчитель яблок ESE-055 (Производитель: APPLE PRESS LTD.)

3) Отжать измельченные яблоки с помощью пресса;

Винтовой пресс прикручивается к поверхности саморезами. Гидравлический пресс достаточно поставить на стол или скамейку.

Чтобы сок получился более прозрачным с малым содержанием мякоти, в корзину укладывается мешок для фильтрации. После этого измельченная яблочная масса укладывается в корзину. Края мешка заворачиваются, прикрывая яблочную массу, и сверху укладывается поршень. Корзина пресса устанавливается точно по центру и с помощью винта или домкрата отжимается сок. Давление в корзине следует наращивать постепенно, чтобы сок успевал отделяться от яблочной массы. Когда весь сок стёк, бочонок выбирается вместе с поддоном и далее поршень вместе с яблочным жмыхом выталкивается наружу. Один цикл работы пресса составляет 5-10 мин (загрузка, отжим, выгрузка корзины). В зависимости от сорта, степени зрелости яблок, а также степени предварительного измельчения, выход сока составляет примерно 50-70% от веса яблочной массы. Таким образом, при объеме корзины равном 10 литров за 1 цикл можно отжать 5-7 литров яблочного сока.

Рисунок 4. Гидравлический пресс для отжима сока GP-26 (Производитель: APPLE PRESS LTD.)

Примерный выход сока

Из сочных яблок, в зависимости от их сорта и спелости, собранных с яблони выход сока составляет 50-70%. Из опавших и полежавших яблок - 20-40%.

Для удобства можно надеть на трубку поддона силиконовую трубочку, другой конец которой поместить в емкость для сока.

Использование фильтра-диафрагмы или деревянных решеток

Для увеличения выхода сока можно использовать фильтры-диафрагмы (фр. “scourtin”, ит. "fiscoli”) или деревянные решетки. Это позволяет разделить яблочную массу на более тонкие слои. Решетки выступают в роли дренажа и позволяют соку лучше стекать изнутри наружу корзины при прессовании. Чем больше слоев, тем больше выход сока. Для отжима яблочного сока обычно нужно 3-5 решеток, что делит яблочную массу на 4-6 слоев. Именно этот принцип используется на пакетном типе прессов.

Рисунок 4. Диафрагма-фильтр для пресса без центрального отверстия,100% нейлон (Производитель: SARL La Scourtinerie)

Этот метод используют также для отжима оливкового масла на небольших производствах. Только оливковая масса делится на 50 и более слоев.

Рисунок 5. Диафрагма-фильтр для пресса с центральным отверстием, 100% Полипропилен (Производитель: Roberti Giovanni s.n.c.)

Если вы располагаете большим количеством времени, то можно отжать еще на 5-10% больше сока. Для этого оставьте яблочную массу в конце отжима под гнетом домкрата или винта на несколько минут. После этого подкачайте домкрат и подождите ещё некоторое время. Повторяйте эту операцию, пока продолжает выделяется сок.

Выбор мешка для фильтрации сока

Для получения чистого сока с минимальным содержанием мякоти нужно использовать мешки с мелкой сеткой: 100% полиэстер (лавсан) или 100% лен. Такой мешок подойдет для отжима сока из яблок, груш, ананаса, имбиря, рабарбара (ревень), винограда и других сочных твердых фруктов, ягод или овощей, которые содержат в себе крупные волокна. Ягоды и фрукты с мелкими волокнами будут забивать фильтр-мешок (например, черная смородина, слива, персик и т.п.). Льняная ткань очень крепкая, одна из немногих тканей, которая крепче в мокром виде, чем в сухом. Льняные мешки немного дороже, но более экологичны, так как при замене мешка в природу не попадает пластик. Лен – натуральное волокно, которое полностью разлагается естественным путем.

Рисунок 6. Мешок для фильтрации сока, 100% полиэстер (Производитель: APPLE PRESS LTD.)

Если вы хотите получить сок с мякотью, то нужно использовать мешок с крупной сеткой (100% полипропилен). Такой мешок подойдет для отжима сока из слив, абрикосов, персиков, красной смородины, черной смородины и других ягод и фруктов. Мешок с крупной сеткой можно также использовать для яблок, груш и винограда, но сок в этом случае получится менее прозрачным.

Рисунок 7. Мешок для фильтрации сока с крупной сеткой, 100% полипропилен (Производитель: APPLE PRESS LTD.)

Рекомендация: всегда хорошо иметь один запасной мешок, чтобы процесс отжима сока не остановился из-за порванного мешка.

После использования пресса и дробилки необходимо промыть все части, контактирующие с соком и тщательно просушить. Хранить пресс и измельчитель необходимо в сухом темном месте. От этого зависит долговечность вашего пресса для яблок.

Также с помощью пресса сок можно отжимать не только из яблок и груш, айвы, цидонии, но и из ягод: винограда, смородины, черноплодной рябины, облепихи. Из овощей: свеклы, моркови, тыквы и даже из ананаса, ревеня (рабарбера) и имбиря.

Однако при отжиме сока из ягод есть свои нюансы.

Как отжать сок из черной/красной смородины - читайте здесь

Если вы собираетесь сделать из яблок сидр или вино, то выдержите измельченную яблочную массу в течении 1-2 дней перед отжимом. В виноделии данный процесс называется мацерация. Это увеличит выход сока и сделает вино более ароматным.

Полезные советы:

Добавьте в яблочный сок тыкву. Для этого измельчите тыкву вместе с яблоками и отожмите сок. Тыквенный сок смягчит кислоту яблок и придаст ему мягкости.

Если у вас много груш, можно сделать грушевый или яблочно-грушевый сок. Такой сок получится более сладким и особенно понравится вашим детям.

Вкусный и полезный сок можно сделать из других фруктов и овощей, например, из моркови или свеклы.

Добавьте к яблокам немного аронии (черноплодной рябины). Сок приобретет красноватый цвет и приятный терпкий вкус.

4) Пастеризовать либо заморозить;

Сок отжат — что дальше? Свежий яблочный сок хранится в холоде в течение 4-5 дней. Если Вы хотите сохранить сок на зиму, то его необходимо пастеризовать и разлить в банки или бутылки. Пастеризованный яблочный сок хранится 1-2 года. Также свежий сок можно хранить в морозилке.

Как сохранить сок на зиму – 9 способов - читайте здесь

© APPLE PRESS LTD. Все права защищены.
Копирование, распространение и использование текста, изображений или любых других материалов сайта без письменного разрешения правообладателя запрещено.